蛋白液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

都說(shuō)雞蛋的蛋白很健康，加工而成的蛋白液也同樣受到歡迎。主要原因是蛋黃每周健康飲食是要定量的，而蛋白著不這么受限，主要是每天攝取不該超過(guò)300毫克膽固醇。然而蛋白液不含脂肪，也就沒(méi)有膽固醇，是天然蛋白質(zhì)食品，在保障個(gè)人健康飲食的情況下蛋白的攝取量不像蛋黃那樣受限。

正因?yàn)橹竞湍懝檀级荚诘包S中，為了保障健康合理攝入蛋黃。在這個(gè)愛(ài)健身都在關(guān)護(hù)自身健康的年代，對(duì)美食加工都在合理均衡調(diào)整食物成分，這樣蛋白液和蛋黃液分開(kāi)應(yīng)用取其優(yōu)點(diǎn)就能滿(mǎn)足所需人群。從老到小都倡導(dǎo)健康飲食，所以蛋白液在食品加工里是功不可沒(méi)的。

蛋白液在正常pH下，加熱到51.7 ～ 53.3℃，保持1.5 min，使蛋內(nèi)固有的酶失活，加入足量濃度為10%的在51.7 ～ 53.3℃下反應(yīng)2 min，然后冷卻蛋白液，加入酶分解殘留的。與傳統(tǒng)水浴加熱的巴氏殺菌相比，采用68 ℃磁感應(yīng)加熱60 s處理全蛋液，沙門(mén)氏菌減少95%，具有更好的殺菌性能。磁感應(yīng)加熱處理的樣品具有更小的粒徑，在熱處理過(guò)程中更有效地的避免全蛋液蛋白發(fā)生聚集。

磁感應(yīng)加熱能有效縮短處理時(shí)間，在微生物的基礎(chǔ)上，不影響食品營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)，是一種更為溫和、的新型低溫殺菌技術(shù)。然而，在生產(chǎn)加工過(guò)程中，全蛋液易受微生物污染，影響其品質(zhì)和貨架期。沙門(mén)氏菌是一種較為常見(jiàn)的致病菌，蛋制品中沙門(mén)氏菌檢出率。蛋黃的巴氏殺菌溫度比蛋白液稍高。添加糖或鹽于蛋黃中能增加蛋黃中微生物的耐熱性，而且鹽之增加高于糖。通過(guò)終的熱處理可以將細(xì)菌殺滅，尤其是沙門(mén)氏菌。

通常采用60~68 °C加熱120~300 s的方式來(lái)對(duì)全蛋液進(jìn)行巴氏殺菌。較低的溫度殺菌導(dǎo)致微生物滅活不完全，而高溫殺菌會(huì)誘導(dǎo)蛋白之間形成共價(jià)鍵，發(fā)生聚集，進(jìn)而破壞全蛋液品質(zhì)。與傳統(tǒng)巴氏殺菌相比，磁感應(yīng)加熱溫度曲線(xiàn)呈線(xiàn)性，無(wú)滯后現(xiàn)象，加熱更具均勻性。通過(guò)水浴熱傳導(dǎo)的巴氏殺菌中，溫度從60 °C（蛋清蛋白的變性溫度）升高到68 °C（巴氏滅菌溫度）的時(shí)間為110 s，較感應(yīng)加熱多出20 s。在全蛋液的熱處理過(guò)程中，巰基氧化形成二硫鍵，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集。新鮮全蛋液的DSC結(jié)果中60 °C、78 °C和83 °C處有三個(gè)吸熱峰，分別對(duì)應(yīng)為伴清蛋白，卵清蛋白和S-卵白蛋白的變性。