大蒜素（Allicin）是從蔥科蔥屬植物大蒜（AlliuM SativuM）的鱗莖（大蒜頭）中提取的一種有機硫化合物，也存在于洋蔥和其他蔥科植物中。學名二烯丙基硫代亞磺酸酯。農業(yè)上用作殺蟲、殺菌劑，也用于飼料、食品、上。 [2]  大蒜素具有廣泛的藥理活性，譜廣，對革蘭氏陽性菌，革蘭氏陰性菌，真菌都具有較好的抑制作用?；钚詮姡笏馑貙?、、、、、、等多種均有明顯抑制作用。




大蒜素抗的作用亦引起一些學者的關注。有報道稱大蒜素有減慢竇性心率、抑制心肌收縮、抗的作用。國內有關指出，大蒜素通過延長心肌細胞的有效不應期、降低自律性，起到抗的作用，因而可用于以快速心率為基礎的，如、心動過速等，可作為輔助療法。對機體機能的影響大蒜素是一種較好的中草藥。有人在大蒜素對小鼠功能影響的實驗中發(fā)現(xiàn)，服藥組的、胸腺的重量均有增加，T淋巴細胞增加，形成細胞數(shù)量增加，單核細胞分泌水平提高，溶菌酶釋放增加，因此大蒜素可提高細胞、體液和非特異。

超臨界CO2萃取

　　流體在臨界點處溫度和壓力的微小變化，會引起流體的溶解能力有很大變化，利用壓力和溫度變化對超臨界流體溶解能力的影響，超臨界流體與待分離的物質接觸，使其有選擇地萃取其中某一組分，然后利用減壓，升溫的方法，使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質則完全或基本析出，從而達到分離提純的目的。由于CO2操作條件溫和，無毒，價格便宜，常用作萃取劑。該方法的優(yōu)點在于其提取收率較提取高，不足在于所需設備投資大，生產效率低，還未實現(xiàn)工業(yè)化生產。金建忠采用超臨界CO2萃取技術提取大蒜精油，并與溶劑萃取法和水蒸氣蒸餾法進行對比，超臨界萃取分離得到了具有較高相對含量大蒜素的大蒜精油，明顯高于溶劑萃取法和水蒸氣蒸餾法，超臨界CO2萃取技術是一種較理想的方法萃取大蒜精油。焦靜等在大蒜油的提取過程中，采用醇提和超臨界CO2萃取結合，蒜素含量達60.54%，比單獨用超臨界CO2萃取要高。