釀酒原料：散白酒產(chǎn)生微黃色的來源可追溯到釀酒原料，如高粱原料中含有花黃素，當(dāng)固態(tài)發(fā)酵的溫度較高，發(fā)酵的時間較長，加上蒸餾后的原酒貯存時間又較長時，散白酒會呈現(xiàn)微黃色，這是一種情況。

制酒過程中發(fā)酵：散白酒在制酒過程中，一般是處在酸性環(huán)境中發(fā)酵，在發(fā)酵過程中可能有美拉德反應(yīng)發(fā)生生成1.2烯醇化有色產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是氨基化合物和還原糖化合物之間發(fā)生的反應(yīng)，該反應(yīng)是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應(yīng)的交叉反應(yīng)，生成多種酮、醛、醇及、吡喃、、、吡咯、吡嗪等雜環(huán)化合物，散白酒的主體香味成分就是通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。

散白酒保存方式

首要一定要挑選密閉性比較好的容器儲存，一起不要經(jīng)常性的敞開瓶口，這么就可以防止白酒接觸到空氣避免被氧化。挑選小型的容器儲值，這么酒的溫度可以地保持在固定的溫度。一般來說20度擺布是恰當(dāng)?shù)模驗(yàn)闇囟冗^高，白酒就會蒸發(fā)很快，溫度過低，又會影響到白酒的儲存作用，所以溫度一定要適合。

本來散裝白酒并非儲存時刻越長越好，不一樣的香型需求不一樣的儲存時刻，因而需求斷定白酒的香型和特色，才可以非常好的儲存散裝白酒。

如何科學(xué)儲存散白酒？

酒容器越小越好，這是因?yàn)榘拙频膬Υ嫘枰荛]的空間，不能經(jīng)常打開防止揮發(fā)，使用陶瓷器皿，陶瓷器皿中的礦物質(zhì)讓酒越陳越香。

如果你想要長時間的儲存一瓶好酒，需要用純糧食來釀造，因?yàn)橹挥屑兗Z食釀造的白酒才可以長時間儲存窖藏的，而窖藏用陶壇子比較好，陶瓷的壇子里含有的礦物質(zhì)能讓白酒的品質(zhì)更加醇厚，并且存放的時間越久白酒的口感就更加醇厚。

白酒易揮發(fā)、滲漏，氣溫升高還會外溢，如果保存不好，或者是方法不當(dāng)，容易對酒質(zhì)造成影響。尤其是散裝白酒，有很多好的散裝白酒，如果保存不夠良好，酒就會變質(zhì)

冷卻。蒸熟的原料。用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在510℃時，品溫應(yīng)降至3032℃，若氣溫在1015℃時，品溫應(yīng)降至2528℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

　　拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒。采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的810%酒母用量一般為總投料量的46%即取46%主料作培養(yǎng)酒母用）為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿）控制入池時醅的水分含量為．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在1820℃（夏季不超過26℃）入窖的醅料既不能壓的緊。一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630640公斤左右為宜。裝好后，醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠也不能過松。