從大曲中香味成分有不少也出現(xiàn)在酒中,比如四吡嗪、基吡嗪、2-吡嗪、2--3,5-二吡嗪、2,5-二吡嗪、2,6-二吡嗪、、等。但各香型白酒中的香味成分無論在種類上還是在含量上差異都很大,醬香型酒顯著高于別的香型的酒,這不能不說與高溫制曲及其釀酒工藝有關。長霉：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天后曲坯表面出現(xiàn)霉菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上霉良好。中科院成都微生物研究所研究員莊名揚等人認為":從已分析的成分來看,醬香型白酒的某些香味成分是美拉德反應的結果,因而美拉德反應有的一些必然產物,也一定存在于醬香型白酒中"。

白酒基本面中長期向上、行業(yè)強復蘇邏輯，依舊看好白酒板塊投資機會，而短期狂熱情緒受到打壓更有利于市場重新回歸理性，慢牛走的更遠。我們中長期看好的理由仍然是消費升級、品牌度集中兩維度推動下名優(yōu)白酒將獲得超越行業(yè)的發(fā)展。中科院成都微生物研究所研究員莊名揚等人認為":從已分析的成分來看,醬香型白酒的某些香味成分是美拉德反應的結果,因而美拉德反應有的一些必然產物,也一定存在于醬香型白酒中"。短期從庫存、價格角度看白酒板塊仍處于良性狀態(tài)，白酒終端需求強勁，名優(yōu)白酒公司普遍加強渠道管控，主要公司庫存仍在合理可控范圍內，終端囤貨需求抬頭與新形勢下白酒多樣化屬性釋放有關，不至于導致基本面向下風險;價格指標也在廠商控價政策下緩慢上行，對于歷史數(shù)據(jù)并沒有泡沫化。

長期以來，曲塊的制作一直沿用傳統(tǒng)的人工踩曲制作方法，存在著生產效率低，工人勞動強度大，占用場地面積大，曲塊成型差異大等缺點。二十世紀七十年始，各大中型酒廠絕大部分都采用機械制曲，機械制曲具有生產、操作人員少、工人勞動強度低、曲塊成型質量一致，節(jié)約生產場地等優(yōu)點。但使用過程中，存在著喂料不均勻，喂料需人工輔助，有時曲塊厚薄相差較大，曲塊之間松緊度不一，曲模盒傳動復雜，故障率高等缺點。2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細篩進行過篩。

釀得一壺芳香四溢、滋味甘醇的美酒，一套好的釀酒設備是不可或缺的。可是好的設備要配套好的技能和酒曲才干到達更佳的作用，釀得一壺芳香四溢、滋味甘醇的美酒，一套好的釀酒設備是不可或缺的?？墒呛玫脑O備要配套好的技能和酒曲才干到達更佳的作用，從糧食發(fā)酵、蒸酒、陳釀，再到裝瓶，溫度的操控都是極其重要的，燒酒設備、酒曲和釀酒技能被稱為釀酒界的有利地勢、有利地勢、人和，其實有利地勢的另一個意思是環(huán)境，即發(fā)酵的溫度和衛(wèi)生，這三個方面哪一點被疏忽，釀出來的酒的質量都會大打折扣。從第二次翻曲(鄰近幾天正是55~60℃上下的高溫期)起,就檢測不出酵母菌了。