4.主持人：鵪鶉半成品的加工，主要是滿足大飯店的需求。比如，白條鵪鶉、清水鵪鶉蛋等。利用這些半成品鵪鶉，結(jié)合我 國各大菜系的傳統(tǒng)烹調(diào)技術(shù)，完全可以創(chuàng)出許許多多名貴的美味佳肴。主持人：DI一道工序是宰殺，宰殺動物的方法有很多，但不一定都適合鵪鶉的宰殺，適宜宰殺鵪鶉的方法有哪些呢。平時我們常說，質(zhì)量是產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售的重要保障，要保證鵪鶉深加工產(chǎn)品的質(zhì)量，首先要把 好鵪鶉屠宰前的檢驗(yàn)這一關(guān)，我們怎么樣才能把好這一關(guān)呢？

：凡是等待加工的活鵪鶉，都應(yīng)經(jīng)過一定方式的檢驗(yàn)合格后，才可以進(jìn)行 鵪鶉產(chǎn)品的加工。檢驗(yàn)的方法，先大群觀察，再逐只檢查，通過看、觸、聽、嗅等方式來觀察鵪鶉在形態(tài)表現(xiàn)、精神狀態(tài)、食欲與糞便等許多方面的具體情況。健康 的活鵪鶉，眼睛明亮有神，對外界反應(yīng)敏感，兩翅緊貼身體，附近絨毛干凈清潔，腿腳健壯有力，體溫恒定，性格活潑好動，不倦伏角落。前面的選蛋、煮蛋和去殼三個環(huán)節(jié)和鹽水鵪鶉蛋的要求相同，將去殼的熟鶉蛋準(zhǔn)備好后，將凈膛鵪鶉放入鍋內(nèi)，加入涼水2千克及shi鹽、醬油等配料，燒開，然后用文火燉2小時，把凈膛鵪鶉連同作料一齊撈凈，再放入剝好的鵪鶉蛋，用文火燉1小時，撈出晾干。而病鵪鶉的眼呆板無 神，緊閉或半閉，兩翅、尾部下垂，周圍的絨毛沾有污物，腿腳行動無力，步伐不穩(wěn)，食欲不振，懶于啄食，離群孤立，倦伏不動，糞便表現(xiàn)為白色或黃綠色。 只有檢驗(yàn)合格的才能進(jìn)一步加工處理。

20.主持人：鹽水鵪鶉蛋的加工工藝是怎樣的呢？

專 家：具體的工藝流程為：選蛋→煮蛋→去殼→清洗→腌制。首先將鶉蛋中過大過小的、有裂紋破損的、無花紋的、臟的等不合格的鵪鶉蛋全部剔除，合格的全部倒入 盛滿涼水的鍋中，輕輕攪動，使水朝一個方向旋轉(zhuǎn)，保證蛋黃落在蛋的中心，并用開水煮15分鐘后撈出，放入一瓷盆內(nèi)上下顛動，使其蛋殼破碎，然后從蛋的 剝離蛋殼，剝好的熟鶉蛋用水洗凈。1、生產(chǎn)線配置自動上蛋--清洗--光檢--穿刺--預(yù)煮定心--高溫蒸煮--冷卻--剝殼--品管整理。腌制時把花椒、鹽放入開水中，冷卻后撈出花椒，濾出沉淀物倒入壇中，將洗凈的熟鶉蛋放入壇中腌制，腌制時間長短、鹽分多 少，要根據(jù)溫度、口味來定，一般經(jīng)1～2小時鶉蛋即可入味。