相比未發(fā)酵蛋液，酸類物質(zhì)中草酸相對含量由8.52%減至0%，變化較大。揮發(fā)性有機(jī)酸主要為、2-丁酸和異戊酸，在口感上可提供酸味，蛋液的巴氏殺菌是對蛋液進(jìn)行低溫殺菌，是在盡量保持蛋液營養(yǎng)價(jià)值的條件下，殺滅其中的致病菌，地減少蛋液中細(xì)菌數(shù)目的處理方法。在發(fā)酵時(shí)間14 h時(shí)，蛋撻的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較低，未能提供蛋撻良好的口感。時(shí)間延長至42 h時(shí)，其硬度、黏附力、黏結(jié)性和凝膠強(qiáng)度均有顯著提高。

在發(fā)酵過程中，發(fā)酵蛋液pH值發(fā)生極顯著變化（P＜0.01），蛋液經(jīng)發(fā)酵后由中性（pH 7.60）轉(zhuǎn)為弱酸性（pH 5.10）。發(fā)酵蛋撻中醇類物質(zhì)相對含量增加，相對含量為24.06%，醇類物質(zhì)由糖、氨基酸、醛氧化還原而成。但是，雞蛋里的蛋白質(zhì)在凝固時(shí)會(huì)收縮，如果把雞蛋快速加熱，當(dāng)?shù)扒逋鈱邮軣崤蛎洉r(shí)，內(nèi)部還是冷的，沒有膨脹，總膨脹量就比較小，蛋殼膨脹增加的容量以及雞蛋里氣室的容量就能承受，不會(huì)脹破。

現(xiàn)在的蛋白質(zhì)液中，所含的材料變質(zhì)了，通過人工喂養(yǎng)那份液體或已使用該添加劑的天然雞蛋的蛋白質(zhì)又有哪些？快速加熱的方法就是把雞蛋直接放入開水里煮。在營養(yǎng)成分方面，未發(fā)酵蛋液的氨基酸、必需氨基酸和鮮味氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)由7.55%、3.26%和3.08%，經(jīng)過發(fā)酵均分別提高至9.13%、4.01%和5.15%。粗蛋白由8.18%下降至7.91%。全蛋打發(fā)，全蛋打發(fā)用于制作海綿蛋糕。海綿蛋糕因?yàn)榭诟性鷮?shí)，承重力強(qiáng)，常用于各種裱花蛋糕和多層蛋糕?？梢哉f掌握打發(fā)全蛋是制作裱花蛋糕基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)了。