農(nóng)產(chǎn)品干燥是指脫出農(nóng)產(chǎn)品一定水分，而將可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時(shí)，產(chǎn)品中所含酶的活性也受到抑制，產(chǎn)品能夠長期保存。農(nóng)產(chǎn)品中的水分是以游離水（機(jī)械結(jié)合水）、膠體結(jié)合水和化合水三種不同的狀態(tài)存在。游離水（機(jī)械結(jié)合水）:以游離狀態(tài)存在于農(nóng)產(chǎn)品組織中，是充滿在毛細(xì)管中的水分，所以也稱為毛細(xì)管水。游離水的特點(diǎn)是能溶解糖、酸等多種物質(zhì)，流動(dòng)性大，借毛細(xì)管和滲透作用可以向外或向內(nèi)遷移。游離水占農(nóng)產(chǎn)品種水分大部分，所以干燥時(shí)排除的主要是游離水。不按確定的定量比與化學(xué)物質(zhì)結(jié)合的水分為膠體結(jié)合水。膠體結(jié)合水對那些在游離水中易溶解的物質(zhì)不表現(xiàn)溶劑作用，干燥時(shí)除非在高溫下才能排除部分膠體結(jié)合水?；瘜W(xué)結(jié)合水一般不能因干燥作用而排除，只有化學(xué)反應(yīng)才能將水分分開。隧道式干燥機(jī)是將物料放置在烘干車的烘盤上，烘干車沿著隧道通道向前移動(dòng)進(jìn)行干燥，進(jìn)料和出料在隧道兩端進(jìn)行，一般采用逆流操作或逆--并流操作方式，具有裝料量大、可間隔依次出料、產(chǎn)品成色穩(wěn)定、投資小、操作簡單的特點(diǎn)。