湯包中的“湯”。由于肉的鮮味和調(diào)味品的味道溶于湯里，故覺湯汁鮮美。 第二，餡心松軟。 牛羊肉中也含有較高的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是親水膠體，其中的肌球蛋白質(zhì)和膠元蛋白質(zhì)一樣，都是溶水性的，在有鹽的條件下，吸水性增強(qiáng)。為了使餡心松軟，鮮嫩有湯，拌餡時(shí)要有意保持餡中的水份。當(dāng)包子入籠，蛋白質(zhì)受熱變性，失去持水性能，產(chǎn)生脫水現(xiàn)象，餡心里自然就充盈著湯汁。

韭菜切肉水煎包：1、將肥瘦相間的新鮮五花肉先切片、再切粗條、后切成小手指肚大小的肉丁；2、將肉丁放進(jìn)大碗，加入1大勺醬油和1大勺香油，順同一方向攪拌攪拌再攪拌，直到肉丁將醬油和香油全部吸收，放在一旁靜置1小時(shí)以上；韭菜擇洗干凈控干水分切碎，加入1大勺香油，拌勻拌勻再拌勻，直到每片韭菜都沾裹上油脂，變得油亮油亮的；面發(fā)好下劑準(zhǔn)備包包子之前，加入鹽、雞精、少許糖；順原來(lái)攪拌肉丁的方向拌勻。成功的韭菜肉餡拌好后看上去油汪汪、亮晶晶，決不會(huì)出水。溫水大約30度左右，均勻融化酵母；將酵母粉水加入面粉中，邊加水邊攪拌先拌成雪花狀，再和成面團(tuán)；

生煎的形狀也有助于把鍋排滿。這同樣是出于節(jié)省熱能的考慮。生煎的餡是典型的上海特色。咸中帶甜的豬肉餡中添加了豬皮凍，所以吃來(lái)有湯汁。因?yàn)樯迨褂冒l(fā)面作皮，所以餡中的湯汁不多。這是生煎與小籠包的區(qū)別。但是生煎的面皮采用輕度發(fā)酵的面團(tuán)，上海飲食行業(yè)內(nèi)叫做搶酵。這與普通的包子又白又松軟的外皮又有不同。生煎的成熟過(guò)程與鍋貼和水煎包的做法一致：先煎，后添水蒸煮。不過(guò)在出鍋的時(shí)候，店家會(huì)在生煎上灑點(diǎn)黑芝麻和綠色的蔥花，使生煎看起來(lái)更加生動(dòng)。