饅頭萎縮的解決方法

饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復(fù)蒸時萎縮變黑，象燙面、死面饅頭，饅頭保溫存放時也偶有發(fā)生。百姓對該現(xiàn)象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”，認為不吉利。該現(xiàn)象出現(xiàn)使饅頭廠次品增多，而且因消費者復(fù)蒸時出現(xiàn)，嚴重地影響企業(yè)的信譽，特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭，復(fù)蒸時“鬼捏”對消費者心理影響很大。

產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致。當有足夠的內(nèi)部壓力和組織強度時，饅頭能夠保持較大的膨脹度，冷卻時，當回縮力大于支撐力時必然萎縮。

防止饅頭萎縮應(yīng)從原料入手，并在工藝上下工夫。和面和揉面都要使面團達到佳狀態(tài)，調(diào)節(jié)面團pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關(guān)鍵。也可使用饅頭改良劑批發(fā)來增大饅頭的體積，改善饅頭表皮的光亮度，減少皺皮和收縮現(xiàn)象。

饅頭改良劑批發(fā)是一種食品添加劑,主要作用是改善饅頭的品質(zhì),饅頭改良劑含有復(fù)合酶系、維生素C、酵母營養(yǎng)劑、乳化劑等多種有效成分,可以與酵母配合使用應(yīng)用于饅頭制作中。成分和作用：1、多酶體系 α—淀粉酶不僅能加快面團發(fā)酵速度,還能夠改善饅頭風味,提高柔軟度,延緩老化。另外,多酶體系中的脂肪氧化。

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饅頭改良劑批發(fā)主要成分及外觀：

饅頭改良劑批發(fā)是由復(fù)合酶制劑、增筋劑和復(fù)合乳化劑等多種食品級原料精制。外觀為精細、流暢性良好的白色或淺黃色粉末狀。

饅頭改良劑批發(fā)的主要成分均為天然或生物提取物，、安全且具良好的營養(yǎng)價值。

饅頭改良劑批發(fā)作用與效果：

1、改善面團的流變性特性，提高面團的操作性能和機械加工性能。

2、增大成品體積，約10-30%。

3、使成品表皮光滑、潔白、細膩、亮澤。

4、使成品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)均勻、細密。

5、使成品柔軟、彈性好，口感綿軟筋道。

6、延緩成品老化，延長貨架期.