熟食加工流程

1.畜禽類原料

　　1）清理：清洗整理成所需形狀。例：牛、羊肉要去筋膜、脂肪、油污、分割成合適塊形。

　　2）腌制：清理好的原料及時(shí)腌制，配料嚴(yán)格，腌制時(shí)要做好標(biāo)志，注明腌制時(shí)間，生產(chǎn)過程中要按規(guī)定翻動(dòng)。

　　3）清洗，出自水或開油鍋：除清洗外由制作配制。

　　2.干貨類原料

　　1）揀選浸泡，浸泡用水按食譜卡配制。

　　2）清洗漂至無異味。

　　3）制作：由制作間負(fù)責(zé)，將半成品按先加工先燒制的原則，制成色、香、味，形合格的成品。

日常消費(fèi)品：調(diào)味品趨勢(shì)向好

　   調(diào)味品行業(yè)總體趨勢(shì)向好，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)明顯。調(diào)味品2016年底和2017年上半年集中提價(jià)，以海天年初提價(jià)為開端，廚邦、千禾均有跟進(jìn)動(dòng)作或計(jì)劃，隨著餐飲企穩(wěn)，調(diào)味品總體趨勢(shì)向好，2017年Q1較為靚麗，海天味業(yè)、中炬高新、千禾味業(yè)一季報(bào)快速增長(zhǎng)。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)食品安全與健康越來越重視，未來調(diào)味品向高1端化、品牌化和健康化升級(jí)是必然趨勢(shì)，龍頭將充分受益，

怎樣辨別雞精的質(zhì)量好壞

于雞精不僅能增鮮，還能提味，因此在當(dāng)今餐飲市場(chǎng)上極受歡迎，但一些為牟取暴利，不惜開設(shè)地下窩點(diǎn)加工制造雞精。這些仿造名1牌的雞精，或雞肉含量，或根本就不含有雞肉，而采用魚骨粉、淀粉、胡椒粉、蒜粉、鹽混合制成。這類雞精均是在衛(wèi)生環(huán)境極差、大腸肝菌等細(xì)1菌嚴(yán)重超標(biāo)的作坊內(nèi)生產(chǎn)的。雞精除了使消費(fèi)者在經(jīng)濟(jì)上蒙受損失外，更使消費(fèi)者的身體健康受到嚴(yán)重的威脅。豆腐乳又分為紅豆腐乳、白豆腐乳、醬豆腐乳等，除了佐餐下飯外，豆腐乳的炒用還很多。因此，在使用雞精時(shí)，應(yīng)當(dāng)認(rèn)清品牌，鑒別品質(zhì)，以防上當(dāng)。

　　雞精生產(chǎn)廠家介紹消費(fèi)者該如何選購(gòu)雞精呢？

　　1、包裝：合格的雞精包裝應(yīng)該采用三層鋁箔包裝。

　　2、顏色：如果顏色過黃，是添加色素的緣故，雞精的顏色不會(huì)加入色素。

　　3、沉淀物：將雞精放在玻璃杯中，加入開水，過一會(huì)，溶液變清淡，杯底沉淀物較多的為或劣質(zhì)的雞精；真正的雞精溶液則會(huì)保持較濃的狀態(tài)，沉淀物較少。

　　4、香味：真正的雞精加熱后香味持久，晾涼后仍有香味。

  味精的化學(xué)名稱谷氨酸鈉，又叫麩氨酸鈉，是氨基酸的一種，也是蛋白質(zhì)的后分解產(chǎn)物。在強(qiáng)堿溶液中，能天生谷氨酸二鈉，鮮味就沒有了。假如將水溶液加熱到120℃，能使部分谷氨酸鈉失水而天生焦谷氨酸鈉，就更沒有鮮味了。據(jù)研究；味精可以增進(jìn)人們的食欲，進(jìn)步人體對(duì)其他各種食品的吸收能力，對(duì)人體有一定的滋補(bǔ)作用。由于味精里含有大量的谷氨酸，是人體所需要的一種氨基酸，96％能被人體吸收，形成人體組織中的蛋白質(zhì)。它還能與血氨結(jié)合，形成對(duì)機(jī)體無害的谷氨酰胺，解除組織代謝過程中所產(chǎn)生的氨的毒性作用。又能參與腦蛋白質(zhì)代謝和糖代謝，促進(jìn)氧化過程，對(duì)中1樞1神1經(jīng)系統(tǒng)的正常活動(dòng)起良好的作用。正因如此，有報(bào)道用以防止肝昏迷，每服味精3克，1日3次；防治癲1癇小發(fā)作，成人逐日2克，小兒每歲逐日服1克，1日3次分服；目前，雞精廣泛用于方便食品、快餐、酒店、餐飲的食品調(diào)味當(dāng)中，也已成為最受消費(fèi)者歡迎的家庭風(fēng)味調(diào)味料之一。大腦發(fā)育不全，每歲逐日服 l～1．5克，1日3次分服。味精是一種廣泛應(yīng)用的調(diào)味品，其攝人體內(nèi)后可分解成谷氨酸、酪氨酸，對(duì)人體健康有益。