真空均質(zhì)乳化機(jī)操作注意事項：

　　1、使用過程中必須清潔和消毒設(shè)備。進(jìn)料后，將水和油鍋加熱。需要通過電控柜中的溫度計控制和設(shè)置溫度。在加熱過程中，應(yīng)不時開始攪拌以確保物料被均勻加熱。混合時間可以通過電控箱上的儀表進(jìn)行調(diào)整和控制。

　　2、當(dāng)油鍋和水盤中的物料完全混合并加熱到所需溫度時，打開真空梳子使主鍋中的負(fù)壓為0.06mpa。依次將油壺中的材料吸入主鍋中(根據(jù)材料條件，首先吸收油壺或水罐的零件)。同時開始上混，可以根據(jù)不同的產(chǎn)品將速度調(diào)節(jié)到所需的速度。

　　3、時間和速度可以根據(jù)不同的產(chǎn)品進(jìn)行設(shè)置。時間由電氣控制柜中的儀器控制。時間一般為3-20分鐘(變頻調(diào)速，出廠設(shè)置為200-3300rpm)。在乳化過程中，可以根據(jù)不同的配方改變?nèi)榛俣群蜁r間。在乳化過程中，可以從觀察孔看到材料的乳化狀態(tài)。當(dāng)滿足乳化要求時，關(guān)閉均質(zhì)系統(tǒng)。

　　4、冷卻物料時，打開冷卻水閥進(jìn)行循環(huán)冷卻，隨著溫度降低攪拌速度將降低。乳化罐的真空度應(yīng)保持在-0.05Mpa左右。也可以根據(jù)不同的材料組進(jìn)行設(shè)置。當(dāng)溫度下降到50度時，可以根據(jù)不同的配方添加不同的風(fēng)味劑，防腐劑和其他輔助材料。

　　5、當(dāng)溫度降至排放溫度時，關(guān)閉冷卻水閥并打開排放閥以開始排放。

在操作真空乳化機(jī)的均質(zhì)功能需要注意什么呢?

　　首先調(diào)整時間繼電器至需要的工作時間，按下均質(zhì)器啟動按鈕。

　　(視工藝要求而定)均質(zhì)切削、刮板攪拌：加料后(調(diào)試時，可用水代替 )再分別打開對應(yīng)的控制開關(guān)控制均質(zhì)器的運(yùn)轉(zhuǎn)以及刮板攪拌的運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　攪拌啟動前也應(yīng)點動，檢查攪拌刮壁是否有異常，如有應(yīng)即刻排除。

　　注意要保持均質(zhì)器的清潔。如果停止使用或都需要更換物料，都應(yīng)按要求清洗均質(zhì)器與工作液接觸的部分，特別是其頭部的切割輪切割套、均質(zhì)軸套內(nèi)的滑動軸承及軸套。清洗重新組裝后手轉(zhuǎn)葉輪應(yīng)無卡滯現(xiàn)象，鍋體與鍋蓋兩法蘭相對固定后點動均質(zhì)器電機(jī)轉(zhuǎn)向正確，無其他異常，方可啟動運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　均質(zhì)切削頭由于轉(zhuǎn)速極高，不得在空鍋狀態(tài)下運(yùn)轉(zhuǎn)，以免局部發(fā)熱后影響密封程度。

　　均質(zhì)器從上往下看為逆轉(zhuǎn)，電機(jī)接線后或長期不用重新起用時都應(yīng)點動試轉(zhuǎn),攪拌框轉(zhuǎn)向為從上往下看為逆轉(zhuǎn),攪拌葉從上往下看為順轉(zhuǎn)。

　　調(diào)試時應(yīng)先點動攪拌試轉(zhuǎn)，確認(rèn)無誤時再讓均質(zhì)器運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　真空乳化機(jī)釜體夾套構(gòu)造的類型

　　一體化夾套的構(gòu)造按照對真空均質(zhì)乳化機(jī)的釜體的包覆程度，可分為4種構(gòu)造：

　　真空均質(zhì)乳化機(jī)的特定位置有夾套，用在要求加熱面積較小的場合

　　真空均質(zhì)乳化機(jī)的某一部份和下封頭有夾套，這樣的夾套是真空均質(zhì)乳化機(jī)較為常用的典型的構(gòu)造。

　　為了降低真空均質(zhì)乳化機(jī)箱罐的外壓計算長度(當(dāng)按外計算罐體壁厚時)或是為了做到在真空均質(zhì)乳化機(jī)箱罐的軸線方向分段的調(diào)節(jié)平均溫度，進(jìn)行加熱和冷卻而選擇的分段夾套，各段中間設(shè)置加強(qiáng)圈或選擇可以發(fā)揮加強(qiáng)圈作用的夾套封口件，此構(gòu)造基本不應(yīng)用在真空乳化機(jī)的箱罐上，反而是應(yīng)用在箱罐較細(xì)長的場合。

　　為全包覆式夾套，與前三種夾套相比較，具有傳熱面積。但是基本真空均質(zhì)乳化機(jī)不應(yīng)用這樣的作為夾套。

　　冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程是：原料選擇→ 按配方混合→ 殺菌→ 均質(zhì)→ 冷卻→ 成熟→ 凝凍→ 包裝→ 速凍硬化→ 冷藏。冰淇淋是以牛乳或乳制品為主要原料，加入雞蛋或蛋制品、蔗糖、乳化劑、穩(wěn)定劑以及香料等，經(jīng)過混合配制、均質(zhì)、殺菌、成熟、凝凍、成型、硬化等工序加工而制成的一種富含營養(yǎng)的冷凍食品。

　　混合料經(jīng)低溫殺菌后，應(yīng)迅速通過均質(zhì)乳化機(jī)(高剪切乳化機(jī))進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)的目的在于將混合料中的脂肪球微細(xì)化，以防止乳脂層的形成，使各成分完全混合，增加混合料的粘度，有利于提高膨脹率，改善冰淇淋組織，縮短成熟時間，節(jié)省乳化劑和增稠劑，有效地預(yù)防在凝凍過程中形成奶油顆粒等。均質(zhì)時溫度為60—63℃。混合料均質(zhì)后，粘度增加，可提高膨脹率，組織潤滑，防止脂肪分離。此外脂肪的消化率也比較好，成品的穩(wěn)定性增加，不容易融化。

　　均質(zhì)乳化目的是將成熟的混合料，裝入凝凍機(jī)攪拌桶內(nèi)，在強(qiáng)烈攪拌下進(jìn)行冷凍，使空氣以非常小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部于全部混合料中，一部分水成為微細(xì)結(jié)晶體。