糧食是有生命的物體，是由許多化學(xué)成份組成的，因而在儲(chǔ)藏期間，存在著化合與分解，穩(wěn)定與變質(zhì)的內(nèi)在矛盾狀態(tài)，也會(huì)發(fā)生fa熱、霉變、生蟲等現(xiàn)象。這種情況的根本原因就是，糧食本身呼吸作用，糧堆中微生物（即霉菌）的繁殖和儲(chǔ)糧害蟲的為害。但是這三個(gè)生命體的活動(dòng)與變化都離不開水分、溫度和氧氣三個(gè)基本條件。所以，保管好糧食的根本途徑，就是綜合控制這三個(gè)條件，或者特別有效地控制其中一個(gè)條件，以壓抑其他條件的不利影響。綜合控制三個(gè)基本條件的根本措施就是：干燥、低溫、清潔、密藏。也就是儲(chǔ)糧在充分干燥和純凈的前提下，采取有效的密閉低氧儲(chǔ)藏方式，并選擇有利時(shí)機(jī)大力進(jìn)行機(jī)械通風(fēng)降溫儲(chǔ)藏。

玉米的儲(chǔ)藏近期要使用的玉米，常散裝儲(chǔ)藏在立筒倉(cāng)內(nèi)，因其厚度高達(dá)幾十米，為防發(fā)熱，要求玉米的水分控制在14%以下。對(duì)于長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的玉米，可以入低溫倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏或通風(fēng)儲(chǔ)藏。相比于玉米籽，玉米粉的空間間隙小、透氣性差，粉碎后溫度高（一般在30-35℃），如若水分含量高，則更易結(jié)塊、發(fā)霉，加大了儲(chǔ)藏的難度。故對(duì)于剛粉碎的玉米儲(chǔ)藏前，應(yīng)先進(jìn)行通風(fēng)降溫，碼垛不宜過高，zui好碼成井字垛，以利于散熱，并及時(shí)檢查，及時(shí)翻垛。

什么是陳化糧？糧食在儲(chǔ)藏過程中，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雖未霉變，但由于酶活力減弱，呼氣降低，原生質(zhì)體萎縮，物理、化學(xué)活性改變，生活力減弱，利用品質(zhì)和食用品質(zhì)劣變，這種糧食由新到陳的過程稱為糧食的陳化。大米一般分為新糧、陳糧和陳化糧三種。當(dāng)年的大米屬于新糧；di一次儲(chǔ)存期限超過一年的是陳糧；儲(chǔ)存后變質(zhì)的糧食是陳化糧。陳化糧與人們通常所說(shuō)的“隔年糧”不同，陳化糧本身含有黃qu霉du素，需要經(jīng)過嚴(yán)格檢測(cè)鑒定后，才能確定為陳化糧。