海藻酸鈉具有吸濕性，平衡時(shí)所含水分的多少取決于相對(duì)濕度。干燥的海藻酸鈉在密封良好的容器內(nèi)于25℃及以下溫度儲(chǔ)存相當(dāng)穩(wěn)定。海藻酸鈉是由B-D-甘露糖基和A-L-葡萄糖基通過(guò)1→4糖甙鏈連結(jié)而成的線狀共聚物[1]。海藻酸鈉溶液在pH5～9時(shí)穩(wěn)定。聚合度（DP）和分子量與海藻酸鈉溶液的粘性直接相關(guān)，儲(chǔ)藏時(shí)粘性的降低可用來(lái)估量海藻酸鈉去聚合的程度。高聚合度的海藻酸鈉穩(wěn)定性不及低聚合度的海藻酸鈉。據(jù)報(bào)道海藻酸鈉可經(jīng)質(zhì)子催化水解，該水解取決于時(shí)間、pH和溫度。藻酸丙二醇酯溶液在室溫下、pH3～4時(shí)穩(wěn)定；pH小于2或大于6時(shí)，即使在室溫下粘性也會(huì)很快降低。

作為飲料/乳品等的增稠劑海藻酸鈉在增稠方面有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)：海藻酸鈉良好的流動(dòng)性，使得添加后的飲品口感柔滑；并且可以防止產(chǎn)品消毒過(guò)程中的黏度下降現(xiàn)象。食用藻類(lèi)生物資源的開(kāi)發(fā)利用，是當(dāng)前食品研究和應(yīng)用中一個(gè)重要方向。在利用海藻酸鈉作為增稠劑時(shí)，應(yīng)盡量使用分子量較大的產(chǎn)品，適量添加Ca。可以大大提高海藻酸鈉（二）作為乳制品及飲料的穩(wěn)定劑用海藻酸鈉穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無(wú)粘感和僵硬感，在攪拌時(shí)有粘性，并有遲滯感。的黏度。。

海藻酸(Alginate）是存在于褐藻類(lèi)中的天然高分子，是從褐藻或xijun中提取出的天然多糖，類(lèi)似于細(xì)胞外基質(zhì)中的糖胺聚糖GAGs，無(wú)亞急性/慢性毒性或致性反應(yīng)，可作為食用的食品添加劑，也可作為支架材料用于醫(yī)學(xué)用途，具備良好的生物相容性。在冷凍甜食制品中添加可提供熱聚變保護(hù)層，改進(jìn)香味逸散，提高熔點(diǎn)的性能。海藻酸是由古洛糖醛酸（記為G段）與其立體異構(gòu)體甘露糖醛酸（記為M段）兩種結(jié)構(gòu)單元構(gòu)成的，這兩種結(jié)構(gòu)單元以三種方式（MM段、GG段和MG段）通過(guò)α-1,4糖苷鍵鏈接，從而形成一種無(wú)支鏈的線性嵌段共聚物。