鹵菜細(xì)節(jié)處理的一些常見(jiàn)問(wèn)題

      鹵菜的制作很多人會(huì)認(rèn)為十分容易，實(shí)際上的不懂得細(xì)節(jié)處理，很多人想做好鹵菜卻不知道應(yīng)該注意哪些點(diǎn)，今天小編就給大家分析一下做鹵菜中的細(xì)節(jié)，希望對(duì)大家有所幫助。

      鹵菜的制作細(xì)節(jié)很多，不能一一贅述，本文分享的是鹵水的濃稀程度對(duì)鹵菜的影響，還有就是香料需不需要過(guò)油以及肉類(lèi)食材血沫處理問(wèn)題。首先鹵水的濃度問(wèn)題，很多時(shí)候大家都會(huì)認(rèn)為鹵水越濃越好，越濃代表著鹵水越醇厚，實(shí)際上卻不是一定的。在鹵制豬蹄等蛋白比較高的肉類(lèi)食材時(shí)如果鹵水太濃會(huì)使得鹵水更濃，鹵制過(guò)程中容易出現(xiàn)糊的現(xiàn)象。正確的做法是要將濃的鹵水進(jìn)行以下稀釋再進(jìn)行鹵制，這樣鹵出食材的顏色和味道都要比濃湯要好很多。加入鹵水過(guò)濃，很容易就會(huì)壞掉，原本的鹵水味道也會(huì)不斷發(fā)酵，而后無(wú)法正常使用。

      鹵菜制作肉類(lèi)菜品時(shí)很多人都知道一定要把血沫洗凈，其實(shí)這一點(diǎn)也是值得商榷的，在這一點(diǎn)上其實(shí)并不一定。很多食肉類(lèi)食材如果把血沫弄干凈了食材本來(lái)的味道就失去了大部分，很難做到色香味俱全。比如在鹵制羊肉這樣腥味比較重的食材時(shí)，血沫就要一定除干凈，一般都要先浸泡一個(gè)晚上，次日撈出時(shí)需要不斷的沖洗，達(dá)到基本去除腥味的目的。而在進(jìn)行牛肉或者豬肉的鹵制時(shí)則不需要浸泡時(shí)間太長(zhǎng)，血沫基本除干凈就可以了，實(shí)際上還是應(yīng)該剩下一點(diǎn)點(diǎn)的血沫，這樣可以使得肉類(lèi)食材的香味更重一些。所以是否把血沫除干凈要視情況而定，不能一概而論。

      鹵菜中還有一點(diǎn)大家會(huì)比較有疑問(wèn)，那就是是否要把香料過(guò)油。很多人甚至一些老鹵菜師傅都會(huì)告訴大家香辣要過(guò)油才能更香，這一點(diǎn)其實(shí)也是值得商榷的。有些個(gè)別的香料過(guò)油之后會(huì)更香一些，這個(gè)大家可能都有經(jīng)驗(yàn)，就是辣椒，過(guò)油后香味能夠完全釋放出來(lái)。而很多香料其實(shí)不用過(guò)油香味的釋放也是沒(méi)有什么阻礙的，因?yàn)樵谥谱鼷u菜的過(guò)程中其實(shí)每一步都有油的參與，再過(guò)一次油其實(shí)完全沒(méi)有必要。

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怎樣經(jīng)營(yíng)一家重慶鹵菜店

      民以食為天，這是恒古不變的道理。作為有著上千年歷史的“鹵菜”在我國(guó)人民心中有著相當(dāng)重要的地位。即使在很多生活節(jié)奏非常快的大城市中，還是有很多的人會(huì)選擇在外面購(gòu)買(mǎi)一些味道好的食物來(lái)改善生活。其中鹵菜就是非常受到歡迎的食品，因?yàn)辂u菜一來(lái)可以現(xiàn)吃，也可以進(jìn)行二次加工深受、廣大消費(fèi)者青睞。對(duì)于小本創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，做鹵菜店是個(gè)非常不錯(cuò)的選擇。以下是優(yōu)家鮮鹵鹵菜培訓(xùn)中心通過(guò)多年的調(diào)查為大家總結(jié)的幾個(gè)經(jīng)營(yíng)鹵菜店的小技巧，希望對(duì)大家有所幫助。

      一、川味鹵菜店一般不會(huì)開(kāi)得太大，早期盡量減少資金投入。如果店面稍大的，則可以將店鋪的后半部分作為作坊；店面較小的，則可將產(chǎn)品在作坊加工好后再送往店里。對(duì)那些沒(méi)有條件租店經(jīng)營(yíng)的，則可在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)租一個(gè)攤位，或者在街道的居民小區(qū)內(nèi)擺一個(gè)攤位，當(dāng)然還必須置備一個(gè)可以防塵防蠅的食品零售柜。

      二、開(kāi)鹵菜店應(yīng)該有自己的主打品種或特色產(chǎn)品，有一兩樣主打品種或特色產(chǎn)品為主，幾種一般產(chǎn)品為輔，從而形成自己的風(fēng)味特色，店鋪的招牌也用自己的主打產(chǎn)品或特色產(chǎn)品來(lái)命名。

      三、重慶鹵菜店實(shí)際上是一種外賣(mài)店，它是將所經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品加工好或基本上加工好以后，直接送到店鋪出售。因此，店中一般不需要設(shè)置爐灶烹制菜肴，也不需要設(shè)置桌椅板凳和餐具供顧客就餐，店堂也無(wú)需較大的面積和較多的廚師、服務(wù)員，大大降低了經(jīng)營(yíng)成本。

      四、鹵菜店的產(chǎn)品都是先在作坊里鹵好以后，再以整塊的形式擺于店中零售柜的托盤(pán)內(nèi)，待顧客來(lái)了選好自己所需的產(chǎn)品，再當(dāng)場(chǎng)過(guò)秤并斬塊、切片，然后打包，并配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千萬(wàn)不可將制成品事先斬塊或切片，否則顧客會(huì)懷疑你的產(chǎn)品質(zhì)量和新鮮度。

      五、如果條件允許不要合伙。小本生意，雖本小利大，但利潤(rùn)總量小，而早期的固定投入占比很大，起碼要1～2年才能回本，很多合伙人都過(guò)不了這個(gè)時(shí)間段。

優(yōu)家鮮鹵課堂：提高鹵菜技術(shù)的總結(jié)

      1、鹵料質(zhì)量一定要選上乘的，香味更純、更香、更持久。而質(zhì)量差的鹵料帶有苦味，而且不夠香，也不持久，所以鹵出的味道自然不好。

      2、市面上的鹵料種類(lèi)有幾十上百種，很多并不適合用來(lái)鹵肉，要根據(jù)鹵水和鹵肉的份量而定，合理搭配鹵菜配方，配方的種類(lèi)不在于多，只在于精。

      3、原材料的選擇，優(yōu)質(zhì)的原材料（肉類(lèi)），鹵出來(lái)的味道自然比凍貨存貨的味道好。

      4、鹵制時(shí)間與火候的掌握，比如鹵100斤貨和10斤貨的時(shí)間自然不一樣，這時(shí)就需要看、聞、嘗、刺來(lái)判斷了，這個(gè)其實(shí)很簡(jiǎn)單的，想了解更多、更細(xì)的制作方法請(qǐng)繼續(xù)關(guān)注我們。

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