有關(guān)風(fēng)量的計(jì)算，《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》JGJ 64-89中4.2.3針對(duì)廚房通風(fēng)另行有規(guī)定。運(yùn)轉(zhuǎn)中如出現(xiàn)風(fēng)機(jī)振動(dòng)或電機(jī)有“嗡嗡”的異常聲響或其它異?，F(xiàn)象應(yīng)停機(jī)檢查并修復(fù)。其中很多與暖通技術(shù)措施和紅寶書中有出入。如“計(jì)算排風(fēng)量的65％通過(guò)排風(fēng)罩排至室外，而由房間的換氣排出35％；”“排風(fēng)管風(fēng)速不宜低于10m/s”“補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%”等。從時(shí)效性上來(lái)講，作為一本1989年出臺(tái)的規(guī)范，其不如新版紅寶書及技術(shù)措施。有出入的地方應(yīng)該按照新版紅寶書及技術(shù)措施處理。

廚房操作間應(yīng)采用全新風(fēng)空調(diào)系統(tǒng)；廚房排油煙系統(tǒng)水平管段盡量短，并按一定坡度坡向排罩，排煙道內(nèi)風(fēng)速保持在8m/s以上；廚房應(yīng)按照使用時(shí)間、使用功能劃分排油煙系統(tǒng)；在廚房操作間設(shè)排風(fēng)系統(tǒng)，進(jìn)行平時(shí)的通風(fēng)換氣，同時(shí)保證廚房處于負(fù)壓區(qū)；在廚房?jī)?nèi)通過(guò)計(jì)算合理確定局部排風(fēng)系統(tǒng)和補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)風(fēng)量；廚房排油煙系統(tǒng)需要設(shè)置油煙過(guò)濾設(shè)備。換氣扇可安裝在門窗之上或墻洞上，安裝時(shí)，按照換氣扇的外形尺寸釘制木框架，將換氣扇固定于這個(gè)大框架之上。廚房排油煙系統(tǒng)一般選用廚房軸流風(fēng)機(jī)或電機(jī)在機(jī)箱外的風(fēng)機(jī)箱。

良好的通風(fēng)設(shè)備和排油煙機(jī)，不但可以將烹調(diào)產(chǎn)生的油煙強(qiáng)制性地排除，還能消除廚房中的氣味和蒸氣，使廚房的空氣清新，各種設(shè)施保持潔凈。

排油煙的通風(fēng)設(shè)備通常分為直排式和管道式兩種。排煙罩的安裝要求上，排煙罩外邊緣不應(yīng)超過(guò)灶臺(tái)邊，排油煙罩四周設(shè)集中、油、集水溝槽，并在溝槽的低處排水管入下水道。直排式設(shè)備是在廚房的外墻上或窗上直接安裝排氣扇或留有孔洞，排油煙機(jī)的排煙管接通墻洞，將煙氣排至室外，這種做法雖然簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)，但容易給周圍鄰居造成二次污染，在有條件的建筑內(nèi)，一般設(shè)有在墻內(nèi)垂直的排煙管道直達(dá)樓頂，排油煙機(jī)的管道接通這個(gè)總煙道就可以了。

商用廚房排煙管道制作也是很講究的，需要根據(jù)商用廚房設(shè)備爐頭數(shù)量的多少進(jìn)行設(shè)計(jì)，管道的截面大小、廚房排煙的總量、現(xiàn)場(chǎng)的安裝條件等都是決定廚房排煙管道大小的因素，必須根據(jù)廚房設(shè)備爐具、勘察現(xiàn)場(chǎng)條件，這樣廚房排煙才會(huì)有良好的效果。

廚房排煙管道的水平段不宜太長(zhǎng)，一般水平遠(yuǎn)距離不應(yīng)超過(guò)15m并且要有2%以上的坡度，水平末端設(shè)活接頭，以方便清理油垢。排風(fēng)速度按規(guī)范不得低于 10m/s，以防風(fēng)速過(guò)低使油附著于煙道上，接排風(fēng)罩的支管應(yīng)設(shè)風(fēng)量調(diào)節(jié)閥。