300人員工的公司單位食堂廚房設(shè)計(jì)有哪些準(zhǔn)則

企業(yè)員工餐廳的功能區(qū)域可劃分食品接收、儲藏及加工區(qū)域，烹飪作業(yè)區(qū)域，備餐洗滌區(qū)域，餐廳，其他行政工作用房。餐廳原料統(tǒng)一采購，統(tǒng)一保管，按照當(dāng)天計(jì)劃進(jìn)行采購，確保蔬菜新鮮，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止。

在一些較大的機(jī)關(guān)、企業(yè)、寫字樓、等單位都設(shè)有自己的員工餐廳，餐廳配備的廚房成為員工廚房。他的構(gòu)成與一般飯店、酒樓的廚房不同，它著重于主食、副食的制作加工，菜品相對飯店酒樓簡單。因?yàn)閱T工廚房出菜時(shí)間比較集中，所以應(yīng)多配置烹調(diào)加熱設(shè)備。

飯廳：飯廳應(yīng)有足夠的凈空高度，應(yīng)寬敞、明亮、通風(fēng)、潔凈。飯廳應(yīng)面向集中主導(dǎo)方向，門前場地開闊，門廳通暢，便于集中和疏散。

備餐間、熟食間：是熟食成品配制、分發(fā)、供應(yīng)的主要場所，應(yīng)采用全封閉式，與飯廳間應(yīng)用玻璃墻相隔。

熱加工間：主、副食品的熱加工間是烹飪的主要場地，各類爐灶和烘、烤設(shè)備集中。長條形的熱加工間較為適用，熱加工間的面寬為8米。

主、副食品加工間：主、副食品應(yīng)分流進(jìn)行加工。主食主要是面食、米飯的粗加工和成型；副食品加工主要是拆洗、刀工切配。加工場地要寬敞，一般長條形流水線式的副食加工間的適宜面寬為10米左右；主食加工間的適宜面寬為8米。

廚房加工區(qū)域，包括對原料進(jìn)行粗加工、精加工等工作。

粗加工的主要工作內(nèi)容有：

（1）對采購的蔬菜進(jìn)行挑揀、整理、清洗；

（2）對家禽和水產(chǎn)品進(jìn)行宰殺、分割、清洗；

（3）對肉類原料進(jìn)行清洗、分檔和再加工；

（4）對生鮮原料及時(shí)過磅、點(diǎn)驗(yàn)、分揀處理。

單位食堂廚房功能頗多，需要的廚房設(shè)備根據(jù)廚房所具有的功能定，以下是一般的單位食堂廚房所需要的設(shè)備種類：

3000人用餐的單位食堂廚房設(shè)備清單

一，粗加工間

設(shè)備配置：單星水池，雙層工作臺，雙星水池，臺上式絞肉機(jī)，多功能切菜機(jī)，四層貨架等。

二，面點(diǎn)間

設(shè)備配置：金旺雙門蒸汽燃?xì)鈨捎谜艄?，電餅鐺，面粉車，面案工作臺，雙星水池，饅頭機(jī)，和面機(jī)，壓面機(jī)，四門高身雙溫雪柜，油網(wǎng)煙罩，前端油煙凈化器片等。

三，熱廚加工間

設(shè)備配置：金旺雙頭大鍋灶，雙頭雙尾小炒爐，雙頭矮仔爐，三門燃?xì)庹艄瘢途W(wǎng)煙罩，前端油煙凈化器片，雙星水池，雙層工作臺，雙開調(diào)理柜，電熱湯桶，四層貨架，爐間拼柜等。

四，售飯間/取餐盤區(qū)/調(diào)料區(qū)

設(shè)備配置：雙層工作臺，五格保溫售飯柜，碗碟柜，保溫桶，雙開調(diào)理柜，單開調(diào)理柜等。

五，洗碗間/潔碟間

設(shè)備配置：金旺雙星污碟臺，高壓花灑，通道式洗碗機(jī)，集氣罩，潔碟臺，殘食臺，三星水池，雙層工作臺，低溫臭氧消毒柜，單開調(diào)理柜，雙眼殘食臺連收殘車等。

六，主食庫/副食庫/冷藏庫/冷凍庫

設(shè)備配置：米面架，四層貨架，制冷機(jī)組等。

另有廚房必備的排煙系統(tǒng)，包含排煙風(fēng)機(jī)/風(fēng)柜，排煙風(fēng)柜支架及減震器，油煙凈化器，排油煙管道，防火閥，管道，軟連接等。

廣州天圣廚房設(shè)備介紹的關(guān)于廚房的設(shè)備僅做參考，廚房工程中使用的廚房設(shè)備的具體參數(shù)和型號需要根據(jù)實(shí)際情況來定，比如廚房具體的大小，供應(yīng)就餐的人數(shù)等。

關(guān)于食堂廚房的設(shè)計(jì)內(nèi)容，小編已經(jīng)說了不少，其實(shí)公司食堂的廚房設(shè)計(jì)和其他食堂的廚房設(shè)計(jì)并沒有特別的不同，下面的小編從食堂廚房的布局設(shè)計(jì)、分隔區(qū)和面積三個(gè)方面給你一個(gè)簡單的介紹。

一、布局

6000人左右公司廚房工程設(shè)計(jì)布局應(yīng)該注意以下三方面

食堂廚房是根據(jù)經(jīng)營者的業(yè)務(wù)需要來設(shè)置的。功能區(qū)域通常設(shè)置為儲藏室、粗加工室、主食室、副食室、面條室、冷盤室、餐廳、洗衣室等。此外，還有配套更衣室、淋浴房、辦公室、小賣部等公共場所，每個(gè)地方都位于室內(nèi)。布局要求：滿足使用要求，緊湊，根據(jù)生產(chǎn)流程(原料進(jìn)入→原料處理→半成品加工→產(chǎn)品供應(yīng))，流程流暢，食品冷熱，煮熟無交叉污染。

二、分離

備餐間、冷葷間、洗滌間和消毒間均應(yīng)單獨(dú)設(shè)置專間，現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的區(qū)域也需要單獨(dú)設(shè)置，類似于冷葷間。

用于原料、半成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。主操作間通風(fēng)系統(tǒng)(包含排風(fēng)豎井和設(shè)有擋風(fēng)板的天窗等自然通風(fēng)設(shè)施)應(yīng)能很好地處理室內(nèi)油煙、蒸汽等問題。防止油煙味污染餐廳和其他操作區(qū)域。分離的要求是：分離明顯有效，每個(gè)房間不交叉污染，不相互干擾。

三.面積

每個(gè)餐廳和飲食廳面的面積分別為1.10平方米和0.85平方米。廚房面積與餐廳面積之比應(yīng)為3~7。每個(gè)餐廳和餐廳的面積分別為每座1.10平方米和0.85平方米/座，廚房內(nèi)的功能室-主手術(shù)室(切配和熱加工間)的面積不少于食品加工區(qū)面積的50%(如果只用半成品烹飪，主操作面積可適當(dāng)減少)，冷盤室的面積不少于10%，粗加工室不少于10%。餐廳和洗碗機(jī)分別占面積的10%左右。如果你需要設(shè)立一個(gè)實(shí)驗(yàn)室，面積不應(yīng)少于12平方米。

成本其實(shí)是凝集在產(chǎn)品中的物化勞作價(jià)值和括勞作耗費(fèi)中為自身勞作的價(jià)值的錢銀表現(xiàn)。從理論上講，物化勞作價(jià)值包括食物質(zhì)料價(jià)值和出產(chǎn)過程中的廚房、設(shè)備、用具、水電燃料耗費(fèi)等的價(jià)值。這些物化勞作的價(jià)值有的以直接耗費(fèi)的辦法參與成本，有的以漸進(jìn)耗費(fèi)的辦法加人成本，成為餐飲成本的根本組成部分。而活勞作耗費(fèi)書為自身勞作的價(jià)值首要指為堅(jiān)持廚房的出產(chǎn)和再出產(chǎn)所需求的勞作力價(jià)值，它們甩以以勞作薪酬和獎(jiǎng)金福利的辦法加人成本，成為餐飲成本的必要組成部分。

4000人左右的公司園區(qū)商用廚房成本控制包括哪些?

餐飲成本應(yīng)該由餐飲原食材成本、勞作力成本、運(yùn)營費(fèi)用和稅金構(gòu)成，由于勞作力成本、運(yùn)營費(fèi)用（折舊費(fèi)用、還本付息費(fèi)用）和稅拿在必定時(shí)期和運(yùn)營條件下是相對固定的，一般不會隨產(chǎn)品的銷量改動(dòng)而改動(dòng)，菜肴又稱固定成本。而餐飲原食材成本、水電費(fèi)用、燃料消耗費(fèi)用等是隨產(chǎn)品的銷量改動(dòng)而改動(dòng)，故稱可變成本。事實(shí)上，成本操控中操控可變成本遠(yuǎn)比操控固定成本的難度要大，志向的操控是使可變成本堅(jiān)持在必定的不堅(jiān)決規(guī)劃之內(nèi)。