滾揉機在使用中應注意的問題？食品加工企業(yè)都知道滾揉機的使用作用是利用物理沖擊力對肉類進行和敲打，這樣做的目的就是為了使腌制的調(diào)料能夠更加滲透到肉里，同時也可以保證肉類食品經(jīng)過和敲打之后口感變得更加鮮嫩和有嚼勁。1、工藝流程原料選擇與整理→腌制滾揉→預煮→白鹵→糟制→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→成品。那么在日常生產(chǎn)中使用滾揉機應注意什么問題呢？

在使用滾揉機生產(chǎn)設備的同時需要注意的是，首先要把肉類大致的切成塊狀。影響小型滾揉機價格的因素，大家知道影響小型滾揉機價格的因素都有哪些嗎。不可以將特別大的肉塊放在機器里面進行滾揉，同時要盡量避免帶有大塊骨頭的肉類食品放進設備里進行生產(chǎn)，這樣會對機器造成不利的影響，后要保證使用人的安全問題，嚴格按照操作流程進行操作。

醬肉真空滾揉機聯(lián)系電話

滾揉過度與滾揉不足的影響

a. 滾揉不足

滾揉時間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，黏合力、保水性和切片性都差。

b. 滾揉過度

滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨（即變性的蛋白質(zhì)），從而影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。

滾揉方式

根據(jù)滾揉機的性能，滾揉可分為真空滾揉和非真空滾揉；根據(jù)滾揉的方式，滾揉可分為連續(xù)式滾揉和間歇式滾揉。2、操作要點（1）原料選擇與整理選擇牛前腿、后腿、西冷肉為宜、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小塊，用清水沖漂去肉表面的血污，瀝干水分。連續(xù)式滾揉是指將注射鹽水后的肉塊送入滾揉機中連續(xù)滾揉40-100min，然后在冷庫中腌制的方法。這種方式通常在灌裝前還要進行一次滾揉。間歇式滾揉是指在整個腌制期內(nèi)定期定時開機滾揉的方法。間歇式滾揉較連續(xù)式滾揉具有以下特點：

a. 溫度變化小

滾揉過程中，由于摩擦作用會導致肉溫升高。間歇式滾揉每次有效滾揉時間較短而間歇時間較長，肉溫變化較小。

b. 成品質(zhì)量好

在間歇期可使提取的蛋白均勻附著而避免在肉塊表面局部形成泡沫，使成品結(jié)構(gòu)松散，質(zhì)地不良。