琴阿姨的菜飯骨頭湯的菜用的是薺菜，下面介紹下薺菜。

薺（學(xué)名：Capsella bursa-pastoris (Linn.) Medic.）十字花科薺屬一年生或二年生草本植物，高可達(dá)50厘米，莖直立，基生葉叢生呈蓮座狀，葉柄長5-40毫米，莖生葉窄披針形或披針形，總狀花序頂生及腋生，萼片長圓形，花瓣白色，花果期4-6月。薺生長在山坡、田邊及路旁，，偶有栽培。中國各省區(qū)均有分布，全世界溫帶地區(qū)廣泛分布。燒熱鍋,紅蔥頭爆香,下一點(diǎn)豬油,將咸肉煸炒,先下肥肉,再下瘦肉,最后加入青菜就熄火,翻炒幾下。薺可全草入藥，莖葉作蔬菜食用，種子含油，供制油漆及肥皂用。

黃山咸肉菜飯的做法，咸肉菜飯骨頭湯是來自安徽黃山歙縣一帶的家常飯，進(jìn)了上海做了一些符合當(dāng)?shù)乜谖兜淖兓?，菜是矮腳的小青菜，米是蒸煮得軟軟糯糯的粳米，咸肉是農(nóng)家自己腌制的咸肉，骨頭湯是選用小排合著黃豆煮的湯，這是基本的范式了，一份十元左右，飯和湯都可以再加半碗的，吃飽是不成問題的。3、鍋燒熱，放少許油，加咸肉粒炒熟，再倒入冷米飯，小火翻炒至熱透。

散葉薺菜散葉薺菜：又叫細(xì)葉薺菜、碎葉頭、百腳薺菜。葉片小而薄，葉緣羽狀缺刻深，綠色，抗寒力中等，耐熱力強(qiáng)，抽薹晚，適于春秋兩季栽培、品質(zhì)優(yōu)良，香氣較濃，味極鮮美，但產(chǎn)量低，栽培少。

產(chǎn)地生境編輯薺菜生長在山坡、田邊及路旁，，偶有栽培。中國各省區(qū)均有分布，全世界溫帶地區(qū)廣泛分布。

琴阿姨咸肉菜飯骨頭湯中的咸肉是采用黃山農(nóng)家正宗咸肉，下面介紹咸肉的形成。

腌制過程：揉搓完成后，將剩下的鹽和花椒均勻的撒在肉的兩面，鹽的多少根據(jù)的自己的喜好決定，想鹽味大點(diǎn)的就多放點(diǎn)，想鹽味淡點(diǎn)的就少放點(diǎn)，但是必須保證撒的鹽在肉的表面均勻分布，同時(shí)也要保證花椒附著在肉的表面。

板葉薺菜板葉薺菜：又叫大葉薺菜，粗葉頭。葉肥大而厚，葉緣羽狀缺刻淺，淺綠色，抗旱耐熱，易抽薹，不宜春播，產(chǎn)量較高，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味鮮美。

燉骨頭湯（或魚湯），是用冷水。因?yàn)橐话愕娜夤穷^上總帶有一點(diǎn)肉，如果一開始就往鍋里倒熱水或開水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里層的蛋白質(zhì)不能充分地溶解到湯里，只有一次加足冷水，并慢慢地加溫，蛋白質(zhì)才能夠充分溶解到湯里，湯的味道才更鮮美。因?yàn)辂}能使得肉里含的水份很快地跑出來，會(huì)加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。

營養(yǎng)價(jià)值

薺薺菜每百克含水分85.1克，蛋白質(zhì)5.3克，脂肪0.4克，碳水化合物6克，鈣420毫克，磷73毫克，鐵6.3毫克，胡蘿卜素3.2毫克，維生素B10.14毫克，維生素B20.19毫克，尼克酸0.7毫克，維生素C55毫克，還含有黃酮甙、乙酰膽1堿等。腌肉加工：腌肉是通過向肉品中加入鹽，使其成為高滲，以抑制或殺滅肉品中的某些微生物，同時(shí)高滲環(huán)境也可減少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，從而達(dá)到食品保藏的目的。