石磨中含多種礦物質微量元素，在石磨和小麥自然沖突中，礦物質養(yǎng)分元素也會進入面粉中，養(yǎng)分更豐厚。但由于天天加工數(shù)量有限，生產成本較高，加之還大多選用優(yōu)異小麥，所以石磨面粉賣價要高于通常面粉。石磨面粉也帶動了石磨機十分走俏，每臺價格高達2萬元擺布。但供給端因質量因素制約，其有效供給能力明顯下降，這也使得國內麥價在形成以小麥拍賣周度成交均價為價格風向標的情況下，國內麥價因品質間差異呈現(xiàn)多軌道運行。

區(qū)別長蟲進口面粉收購是否為石磨，主要看色彩。石磨面粉色彩通常會呈現(xiàn)微黃色，由于富含很多的胡蘿卜素和膳食纖維；而通常面粉會是純白色，由于其上述養(yǎng)分物質含量不如石磨面粉。做食物時，石磨面粉對比筋道，還有一股麥香的滋味。

面粉顏色將直接影響面包的顏色,越近麥粒粉心部分的顏色則越白,面粉品質則好,所以由面粉的顏色可以看出面粉的好壞。當然可以用漂白劑漂白,但是過度的漂白,顏色則為死白灰色不良,但對于制作硬式面包,面粉的顏色并不重要。面包超過預定的發(fā)酵時間,但要能做出良好的面包,這叫發(fā)酵耐力.所以面粉要足夠的發(fā)酵耐力。面粉內的面筋構成面包的網狀結構,如果網狀結構過于軟弱將無法做出良好的面包.所以面粉要有足夠的筋度。國產設備的面粉企業(yè)近幾年雖然也進行了技術改造，但仍無法與進口設備相比，僅能生產中等檔次的面粉。

和面的前期準備工作

做好配方：酵母，砂糖，鹽的平衡。全體的平衡。

原材料的考察：水的硬度，小麥粉的灰分量，酵素劑的種類，量以及純度，甜味添加的種類，乳制品的種類，油脂的主原料和品質等等。

準備完全后，接下來就是重要的原材料前期處理。

小麥粉過篩，能除去異物和面粉里的結塊，對后面打入空氣來說，這一步至關重要。過篩的面粉均一細膩，小麥粉的容積增加了15%，也增加了小麥粉的吸水性。