面粉是一種由小麥磨成的粉末，為常見(jiàn)的食品原料之一。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、低筋面粉及無(wú)筋面粉。面粉按性能和用途分類面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。

按等級(jí)分類等級(jí)蛋白質(zhì)(%)礦物質(zhì)(%)類型用途

特等粉7.20.32低筋粉點(diǎn)心用

一等粉12.70.43高筋粉面包用

一等粉10.70.45高筋粉法式面包用

二等粉13.50.54高筋粉面包用

高筋面粉：又叫強(qiáng)力粉，bread flour，蛋白質(zhì)含量11.5%以上，筋度強(qiáng)，用于做面包、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來(lái)包裹氣泡、油層以便形成疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心。

中筋面粉：普通的面粉，plain flour，蛋白質(zhì)含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數(shù)中式點(diǎn)心。

低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%，可以用按照質(zhì)量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒(méi)有韌性的點(diǎn)心。

自發(fā)粉：超市里賣的自發(fā)粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化學(xué)添加劑，用時(shí)只需要加水，而且可以節(jié)約發(fā)酵時(shí)間。使用自發(fā)粉應(yīng)該按照包裝上的說(shuō)明，因?yàn)椴煌漠a(chǎn)品配方，使用方法可能有不同。

小麥粉和面粉的區(qū)別

  其實(shí)，有些人會(huì)認(rèn)為小麥粉就是面粉，把小麥粉與面粉混為一談。但是嚴(yán)格上來(lái)講，小麥粉和華瑞面粉團(tuán)購(gòu)是不一樣的。

小麥粉和面粉有什么區(qū)別呢？

  小麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧。面粉是去麩粉，也就是小麥去了皮的中間部分，然后磨出來(lái)的粉。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

  高筋粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀。比較適合用來(lái)做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散。一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。

低筋粉顏色較白，用手抓易成團(tuán)。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來(lái)做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。

無(wú)筋華瑞面粉團(tuán)購(gòu)從小麥提取淀粉所制成，是一種不含面筋的面粉；因?yàn)闊o(wú)筋面粉黏度和透明度均較高，因此主要用作制作中式糕餅或點(diǎn)心的粉皮，如廣式點(diǎn)心中的蝦餃、粉果的粉皮，蒸熟后看起來(lái)晶瑩剔透，其作用就像西式糕點(diǎn)里的明膠或洋菜。