可是，機器軋面片的使勁要領(lǐng)只是高低擠壓，并無經(jīng)

由過程種種角度來受力，以是無益于面團中面筋網(wǎng)絡的構(gòu)成。背后片軋好后，改用轉(zhuǎn)動槽形輪軸切成果蔬面。這類做法的結(jié)果不現(xiàn)實,原因是電動機

器速度快，發(fā)生的熱量會使面粉中的蛋白質(zhì)變性，會給面制品不受吃埋下了隱患，從而加倍減弱果蔬面的彈性。

三、手掌溫度。

咱們知道溫度是對面團有影響的，以是手搟面的時間，手里是有溫度的，而機械原來便是冷的。

四、制熟

在水煮果蔬面的過程當中，手搟果蔬面和機制果蔬面之間還存在著很大的差異。

《新唐書列傅玄宗皇后王氏》中說:“陛 下獨不念阿忠脫紫半臂易汁面，為生日湯餅耶!”由此看來，過生日吃面條，唐代已有此風俗。

唐代人食用湯餅，要用筷子挑起，這也從側(cè)面說明，面條在此時已發(fā)展成“條”狀。到了宋代，面食花樣逐漸增多，并形成了各地不同的地方

風味。

見于史料記載的面條類食品有:

“淹生軟羊面”、 ”三鮮面”

“鵝面”、

“百合面”、

“大燠面”、“素面”等。由于面條在宋代已成為受

歡迎的大眾食品，故在民間形成這樣的習俗:生了孩子后的0天，要舉行“湯餅會”，請親朋來吃面條， 以示慶祝。

面粉淀粉對果蔬面品質(zhì)的影響。面粉含有70%以上的淀粉，淀粉含量高時，蛋白質(zhì)含量相對減少，因而淀粉含量高低對果蔬面品質(zhì)的影響正好與蛋白質(zhì)的作用相反。淀粉中破損淀粉的含量也影響果蔬面的品質(zhì)破損淀粉含量不宜過高。淀粉的糊化特性、直鏈淀粉的含量與煮面的食用品質(zhì)有密切的關(guān)系。淀粉的吸水膨脹度和糊化特性影響果蔬面的可塑性和煮熟后的粘彈性。淀粉的峰粘度和回生度與煮面的粘彈性呈極顯著正相關(guān)，糊化溫度與煮面的韌性成負相關(guān)趨勢。一般來說，枝連淀粉比例高一些，粘度儀的粘度適當高一些，而開始糊化溫度低一些，果蔬面比較柔軟可口。

俗話說“三滾餃子兩滾面”，就是在煮面條的時候，我們不能一直煮，一直煮雖然也能熟，但是卻會因為里外受熱不均勻，而導致面條外面都軟了，里面可能還有夾心，還會使煮面的水變得渾濁、面條發(fā)粘不筋道，所以說當水再次沸騰的時候，我們要加入適量的涼水，這個過程就叫“點水”，點水的目的是面條不夾生、更筋道，面湯更清澈。煮好的面條過涼水也是關(guān)鍵：用冷水“激”一下，這樣做出的面條筋道口感好，根根分明，吃起來味道更佳，否則面條很容易坨在一起，從而影響煮出面條的口感。