取窖池中不同層次的糟子,編號后讓釀酒師對每一種糟子預(yù)估他的水

取窖池中不同層次的糟子，編號后讓釀酒師對每一種糟子預(yù)估他的水分、淀粉、酸度等指標(biāo)，并給出相應(yīng)的工藝操作參數(shù)，比如加多少糧、打多少水、加多少糠、入池溫度控制在多少等等。白酒發(fā)酵不是一成不變的，要根據(jù)季節(jié)、溫度、母糟情況去調(diào)整工藝參數(shù)。有很多釀酒師傅可能會遇到這樣的疑問：我做酒很多年，同樣的操作、同樣的原材料，這次為什么掉酒掉得厲害，是不是酒曲有問題？

窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高

溫度是一個非常實用的、判斷發(fā)酵是否正常的指標(biāo)，這主要是針對固態(tài)發(fā)酵，正常情況下入池前4天每天升溫0.5—2度，剛開始升溫緩慢，之后升溫幅度變大。如果說入池后幾天溫度沒有上升或者不升反降，那么窖池發(fā)酵異常的可能性就比較高，這個時候要分析出問題原因所在并在后續(xù)的生產(chǎn)過程中做出相應(yīng)的調(diào)整。如果100斤糧食配200到300斤配糟，一般入池溫度至少在20度以上，培菌和不培菌還有所區(qū)別，如果是不培菌入池溫度還要再高4到6度。如果溫度太低啟發(fā)會很慢，窖池就不容易升溫，這種問題在這個季節(jié)為常見。

白酒苦味的預(yù)防和解決措施

白酒苦味的預(yù)防和解決措施:1、加強輔料的清蒸處理 加強輔料的清蒸借以排出其邪雜味。清蒸時火力要大，時間要夠，清蒸完畢，及時出甑攤晾，收堆裝袋以備用。對于出現(xiàn)生霉的釀酒原料也要清蒸處理后使用。2、合理配料 為了保證糖化發(fā)酵正常進行，適宜的酒曲和酒母是必要的。保持一定數(shù)量的蛋白質(zhì)，對于發(fā)酵旺盛和白酒風(fēng)味是有好處的，不能過量，過量危害性很大，蛋白質(zhì)含量高，必然產(chǎn)生的酪醇多，造成酒苦，超過標(biāo)準(zhǔn)，其出酒率必然下降。

白酒也因時而變,將低度化的路線走到底

影響口感，這一點很好理解，加水稀釋后，原本的味道和香氣都會變淡，影響飲用口感。就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高，減少對機體的刺激性。所以白酒也因時而變，將低度化的路線走到底。另外，40.99度也是世界蒸餾酒的通用酒度，俗稱黃金酒度，對人身體有利，白酒降度也勢不可擋。