在此階段， 將室溫控制在20-30°C,并保持強(qiáng)力通風(fēng)，時間占總干燥時間的15%，并且水分含量從32%降低到35%，再

從27%降低到28%。

保濕和出汗階段:主要目的是提高果蔬面的內(nèi)部溫度，以便加快水分從內(nèi)部到外部的轉(zhuǎn)移。如果僅使用高溫， 則表面汽化速率將提高。因此，

在這一階段， 應(yīng)適當(dāng)提高溫度，同時使用較高的相對濕度來限制表面汽化并提高內(nèi)部水分傳遞速率。在這一 階段， 溫度為35-45°C,相對濕度為

75% -85%，運(yùn)行時間占總隨訪時間的25%，水分從27%-28% 下降至25%。

高溫除濕階段:在此階段之后，果蔬面的內(nèi)部溫度升高，內(nèi)部水分傳遞和表面氣化基本平衡。因此，此時，可以升高溫度并且可以降低濕度，以

確保大量的水分去除。在這一 階段， 溫度為45一50°C,相對濕度為55% -60%，時間為總遷移時間的30%，水分從25%下降到16%-17%。

它適合的面類也挺多，但是干果蔬面的的口感就沒有那么好了，很多飯店都不會采用，不然容易沒顧客!

營養(yǎng)不同

要說到兩者中營養(yǎng)多的，自然還是濕果蔬面，里面也不會去加一些亂七八糟的東西。但干果蔬面就不一樣了，因?yàn)樗枰M(jìn)行曬制，并且還需要進(jìn)行包裝，自然就會加入一些防腐劑， 或者是其他的添加劑。如果不是這種方法，也不會有效延長保存時間。

適合的面類不同

對于濕果蔬面來講。它會比較適合于湯果蔬面和撈果蔬面，這些也都是北方非常常見的面食。想要做出來好吃，自然還是得選擇濕果蔬面。但如果是熱

干面和干拌面的話，它會更加適合用干果蔬面來制作，這也是比較符合南方人的口味。

面粉的選擇:果蔬面用的面粉可根據(jù)加工品種的需要，在不同等級的普通粉中使用，或可使用一些特殊的粉。 但必須滿足一個基本要求， 即面粉

濕面筋含量為28%≤32%，并將面粉煮熟，用中等強(qiáng)度和良好延展性的面粉制成的果蔬面不易破碎或彎曲,在烘干過程中操作相對簡單。新磨面面粉

或面粉中含有更多的氫和硫基團(tuán)，不夠穩(wěn)定。只有通過天然強(qiáng)化氧化劑氧化或添加氧化劑，面粉蛋白質(zhì)才能形成更穩(wěn)定的二硫鍵，形成彈性更強(qiáng)的

面筋網(wǎng)絡(luò)。同時，面粉色素中發(fā)色團(tuán)的共軛雙鍵在后期被氧化破壞并變白,因此，盡量是在加工后20°C左右的庫房中選擇貯存20天左右的面粉，而

不是越新的面粉越好。