釀酒生產(chǎn)過程中,母糟接觸過的場地會殘留富含各種營養(yǎng)的成分

釀酒生產(chǎn)過程中，母糟接觸過的場地會殘留富含各種營養(yǎng)的成分，為環(huán)境中各種微生物的滋生提供了大量的(原載于《中國白酒》201801期)營養(yǎng)物質(zhì)，故在生產(chǎn)過程中會有大量的微生物在窖池、晾床底、面生長繁殖，并通過生產(chǎn)的操作過程帶入到發(fā)酵體系中，因此，整個生產(chǎn)過程須保持清潔衛(wèi)生。欲控制酒醅大量生酸，原料要清潔，輔料要清蒸，制曲、制酒的場所、設(shè)備、用具均應(yīng)注意潔凈。每班次挖完窖后，應(yīng)將窖壁上粘附的殘糟清除干凈，因為濃香型大曲酒后期生香的發(fā)酵，主要是窖壁泥中的細(xì)菌進入到發(fā)酵糟中進行作用的結(jié)果。

醬香型白酒的儲存時間越長,酒色越黃

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，聯(lián)酮類化合物都不同程度地帶有黃色，從而使酒體色澤帶黃。醬香型白酒中聯(lián)酮類化合物含量較高，主要來源于釀造和儲存環(huán)節(jié)，尤其是白酒儲存過程中，酒體內(nèi)部發(fā)生著緩慢而復(fù)雜的化學(xué)變化使聯(lián)酮類化合物的含量增加，因此醬香型白酒的儲存時間越長，酒色越黃。在醬香型白酒的貯藏過程中，隨儲存時間的推移，此變化到一定的酒精度數(shù)后會逐步緩慢下來，顏色變化便不會像出廠初期明顯，保持在一個相對穩(wěn)定的狀態(tài)。

醬香型白酒的風(fēng)格特點源于其“四高”工藝中的高溫制曲、高溫堆積

醬香型白酒的風(fēng)格特點源于其“四高(高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒)兩長（生產(chǎn)周期長、貯藏時間長）”的造技術(shù)。聯(lián)酮類化合物初始來源主要是“四高”工藝中的高溫制曲。從生化反應(yīng)的角度分析，高溫大曲生產(chǎn)過程中發(fā)生了美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)中間階段的斯特克爾降解可以生成聯(lián)酮類化合物，使醬香型白酒帶有晶瑩剔透的微黃色澤;同時還可以降解生成斯特克爾荃類和厚重的醬香風(fēng)味物質(zhì)，賦予醬香型白酒突出的醬香、幽雅的芳香和舒適的烘焙香，起到了豐富醬香型白酒酒體風(fēng)味的作用。

金屬離子在酒體的存在起到了“牽線搭橋”的作用

根據(jù)“白酒溶膠”的理論，“溶膠”的形成需要中心離子，中心離子與酒體中微量成分形成“膠核”，它的形成使白酒盡快的轉(zhuǎn)化“溶膠”，并達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)形成一個的酒體。可見金屬離子在促進酒體穩(wěn)定和提高酒質(zhì)方面的重要作用，我們傳統(tǒng)上的用陶缸存酒加速老熟，突出風(fēng)味的經(jīng)驗也證明了這一點，陶器提供了金屬離子，簡言之：金屬離子在酒體的存在起到了“牽線搭橋”的作用，加強了醇分子與水分子的締合能力。