食品衛(wèi)生管理：采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料。操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防止。菜刀、菜板、案臺(tái)保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時(shí)清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。

對(duì)于快餐公司來說，經(jīng)營托管食堂其實(shí)很省心，因?yàn)橥泄苁程玫南M(fèi)者人數(shù)幾乎是固定的，一般都在1500人左右，這在簽托管協(xié)議之前通常會(huì)得到確認(rèn)。現(xiàn)在比較常見的食堂托管方式有兩大類，一類交管理費(fèi)，另一類不交管理費(fèi)；交管理費(fèi)的，又有固定交費(fèi)與按年?duì)I業(yè)額提成兩種。識(shí)別食堂工作的關(guān)鍵控制點(diǎn)是非常重要的，我們一般都是根據(jù)不同的操作間來制定的。打個(gè)比方吧！粗加工間的關(guān)鍵控制點(diǎn)有墻面、地面、貨架、菜筐、垃圾桶、清洗池、地溝等。

托管食堂是近幾年流行起來的一種餐飲管理模式，與以前出現(xiàn)的承包食堂有些類似，但在管理上更規(guī)范。目前，很多從事食堂托管的公司已經(jīng)形成了較有規(guī)模的連鎖模式。食堂早起源于1958年夏秋之間，當(dāng)時(shí)被稱作為“公共食堂”，由組織。那是政治來臨時(shí)，農(nóng)民用裝窮的辦法對(duì)抗這種已經(jīng)完全沒有效力了。比如：庫房食品無三無產(chǎn)品、無過期變質(zhì)產(chǎn)品。如果有品牌規(guī)定的原料，也加以規(guī)定，比如面粉必須為古船等。菜品質(zhì)量根據(jù)以上方法單獨(dú)建立控制點(diǎn)及標(biāo)準(zhǔn)，比如：米飯無夾生，菜品無異物等。