純正的滑雞是用的山羊肉，加純正的紅薯淀粉配以各種調(diào)料在開水中煮熟，涼水浸泡，然后下在羊骨頭湯中，加以蛋花，菠菜，香菜等。

滑雞培訓(xùn)小技巧：

一、雞肉新鮮，食材好就成功了一半。

二、不要貪多，因為鍋具火力所限，雞肉太多，下鍋后溫度就降的快。取滑嫩的大腿或雞翅就夠了，其它可以拿去煲湯。

三、鍋一定要燒的足夠熱，用砂鍋、琺瑯鍋等保溫性能好的鍋。

四、烹制時間一定要短，連炒帶燜不要超過5分鐘，不要擔(dān)心不熟，雞塊小，很容易熟，琺瑯鍋在關(guān)火后也會保持足夠的熱力。

五、鮮味醬料是調(diào)制醬汁的。柱侯醬、海鮮醬、蠔油至少有其中兩種。

夫妻肺片是四川省成都市的一道傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系，該菜品由郭朝華、張?zhí)镎蚱迍?chuàng)制而成，通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

培訓(xùn)課程：

1.香辛料認(rèn)識與鹵湯調(diào)制。

2.牛雜等全牛系列處理。

3.全牛系列鹵制與時間火候控制。

4.鹵素菜處理與鹵制。  

5.鹵湯保養(yǎng)與鹵菜保管。

6.夫妻肺片制作。

麻油雞是一道中國名肴，屬于川菜。是以雞腿為主料，加入芝麻油烹制而成，成菜色澤紅潤、雞肉酥軟，令人食欲大增。按照地方風(fēng)味分兩種：川式麻油雞（四川風(fēng)味）；臺式麻油雞（臺灣風(fēng)味）。

制作步驟

1.雞腿洗凈，斬成塊狀；姜切成片，蒜頭拍扁去衣；

2.紅椒去蒂和籽，切成滾刀塊，蔥切成蔥花 ；

3.放入蒜瓣以小火煎至金黃色，放入姜片炒香，倒入雞塊大火爆炒2分鐘；

4.注入1碗清水煮沸，加入2湯匙生抽、3湯匙芝麻油、2湯匙米酒、1/3湯匙白糖和1/5湯匙鹽炒勻；

5.倒入紅椒塊，與鍋內(nèi)食材一同炒勻，加蓋小火燉煮15分鐘，開大火收至湯汁近干；

6.灑入蔥花，拌炒均勻后，即可出鍋。

麻油雞培訓(xùn)內(nèi)容

1、系統(tǒng)講述；

2、原料的選購；

3、食材的預(yù)加工；

4、加工的基本標(biāo)準(zhǔn)；

5、加工的工藝步驟；

6、調(diào)味品及原料；

焦炒

焦炒是將加工的小型原料腌漬過的油根據(jù)菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經(jīng)用請汁或芡汁調(diào)味而成菜的技法。

工藝流程：

選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調(diào)味→裝盤

焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調(diào)料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香?？谖断条r采用臥汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲。

軟炒：將液體原料如牛奶摻入調(diào)料，輔料拌勻，或?qū)⒓庸こ扇啬嗟脑霞訙{(diào)勻，用中小火少量溫油加熱炒制而凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法?；?qū)㈦u蛋調(diào)散成為液體狀態(tài)加入調(diào)料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結(jié)成菜的烹調(diào)方法，也稱水炒。工藝流程：選料→切配→掛糊→炸制→調(diào)味→裝盤。原料經(jīng)過掛糊油炸表層變脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色?？谖缎√鹦∷岢甚r。代表菜：抓炒里脊，抓炒魚片，抓炒蝦仁。