米皮的調料制作方法

    辣椒油（批量）：

     1、鍋中入菜油5克，將干線椒（品種以岐山當?shù)氐难蚪蔷€線辣椒香）1500克倒入鍋中，小火焙干炒香約15分鐘，出鍋放涼后入碾槽內碾至粉狀入盆內。

     2、辣子面放入磁制罐中，加入香料粉80克和芝麻20克攪勻，鍋上火入2.5千克菜油，燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻。倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入200克醋，馬上攪動辣子，激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。7、配作料:將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。

     3、激香后等辣子不冒泡時，在辣子中加入100克白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。

　　在漢中一帶用米制的叫面皮，而用面制的叫面筋面皮，稱呼上容易搞混，問其為何，傳秦漢時期，劉邦漢中稱王，當?shù)匕傩找悦渍舫杀★?，切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。漢中面皮是以大米為原料，經(jīng)過浸泡，磨成米漿，加一定比例水稀調，放在制好的籠蒸熟，待冷卻后抹上菜籽油切成細條，具有白、薄、光、嫩、細、柔、韌、香等特點，再輔以豆芽、菠菜、胡籮卜絲，調配入紅油辣椒、大蒜汁、生姜汁、米醋、醬油、五香粉、精鹽等佐料。涼皮調料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了。

　　我吃面皮喜好是面上一層必須是紅紅的胡蘿卜絲、碧綠的黃瓜絲、嫩綠的蔥花，我總是在上面涂上厚厚的辣油，灑上紅紅的花生米，這樣吃起來才更美味。面皮爽口，吃在嘴里，滑溜溜的，好像隨時都要逃出我的口中一般。而黃瓜很酥脆，咬在嘴里的脆響聲，是勾引起食欲的聲音。在漢中一帶用米制的叫面皮，而用面制的叫面筋面皮，稱呼上容易搞混，問其為何，傳秦漢時期，劉邦漢中稱王，當?shù)匕傩找悦渍舫杀★?，切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。面筋則很柔軟，沾一些辣油，又甜又辣的，味道鮮美！后，花生米很香，那香在嘴中回味無窮，令人難以忘懷地用紙巾拭了拭那辣得紅潤潤的唇，輕輕地咂著舌，似乎還在回味殘留在舌間的那份辣意、麻意和那份涼意，還有那份酸溜溜的感覺。

涼皮又稱陜西涼皮，是陜西省漢族特色小吃之一。面食現(xiàn)有西府寶雞搟面皮（發(fā)源于岐山縣）、漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮等流派。涼皮歷史久遠，涼皮傳說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負盛名的漢族傳統(tǒng)小吃——秦鎮(zhèn)大米面皮子。后因失傳。涼皮套餐指的是一碗調好的涼皮，再配以一碗黑米稀飯來一個肉夾饃，簡直是黃金搭檔有吃有喝，舒舒服服。冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消署，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，真可謂是四季皆宜的、可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說：米能養(yǎng)脾，麥能補心。面食學費根據(jù)原料選用的不同，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮,又叫涼皮,用面（粉）制作的叫面筋面皮,按口味分為漢中面皮和秦鎮(zhèn)面皮,由于漢中面皮比秦鎮(zhèn)面皮鮮嫩、滑爽,口感好，所以比較出名。