論一只的烤全羊是怎么做成的

從選材上說(shuō)，必須用一歲的小母羊，這樣的烤出來(lái)的口感

一步是穿羊，把收拾干凈的羊用鋼架支撐起來(lái)，用花刀切出紋路，這樣羊身可以從里到外同時(shí)受熱，還會(huì)防止掉在爐子里。

燒烤的工藝程序與工藝方法

①整理、腌制原料。

②上叉。

③上皮。

④晾干。非脆皮食品不需上皮和晾干。

⑤調(diào)爐火。

⑥燒烤。

⑦淋糖、返烤。只適用于叉燒、排骨等個(gè)別食品。

燒烤的操作要領(lǐng)

①用炭爐燒烤時(shí)，必須將爐內(nèi)煙霧排清才可放料烤制。

②爐溫必須合適。

下面就跟大家簡(jiǎn)單介紹幾種有關(guān)肉類的冷卻方法。

1、空氣冷卻

通過(guò)冷卻室內(nèi)裝有的各種類型的氨液蒸發(fā)管，將肉體的熱量散發(fā)到空氣中，再傳至蒸發(fā)管，使室內(nèi)溫度保持在0～4℃左右的方法。冷卻的速度取決于肉的厚度和熱傳導(dǎo)性能，越厚的部位冷卻越慢，一般以后腿厚部位的中心溫度為準(zhǔn)。

2、冷水冷卻

用冷水或冷鹽水浸泡或噴灑肉類進(jìn)行冷卻。與空氣冷卻法相比，冷水冷卻法冷卻速度快，湖南烤全羊爐，可大大縮短冷卻時(shí)間，且不會(huì)產(chǎn)生干耗，但容易造成肉中的可溶性物質(zhì)損失，一般溫度在0～4℃，牛肉多冷卻至3～4℃，然后移到0～1℃冷藏室內(nèi)，使肉溫逐漸下降；考古專家在魯南臨沂市內(nèi)五里堡村出土的一座東漢晚期畫(huà)像石殘墓中發(fā)現(xiàn)兩方刻有烤肉串的畫(huà)像石，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這兩幅畫(huà)中所見(jiàn)的人物形象皆漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。加工分割的，先冷卻到12～15℃，再進(jìn)行分割，然后冷卻到1～4℃。

3、碎冰冷卻法

我們?cè)诔泻ｕr冷柜中經(jīng)?？吹竭@種方法。該方法對(duì)魚(yú)類的冷卻很有效，冰塊融化時(shí)會(huì)吸收大量的熱量，當(dāng)冰塊和魚(yú)類接觸時(shí)，冰融化可以直接從魚(yú)體中吸取熱量使其迅速冷卻。用碎冰法冷卻魚(yú)類可使魚(yú)冷卻、濕潤(rùn)、有光澤。