廚房日常工作檢查制度

1、 對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。

2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、 對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積容易著火油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、容易著火的物品貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、 煮鍋或不能超容量或超溫度使用。

9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、 廚房消防措施齊全、有效。

12、 全體人員掌握處理意外事故的一開始控制和報(bào)警。

食堂承包企業(yè)經(jīng)營的目標(biāo)是為了贏利，由于成本水平占營業(yè)額的比例相當(dāng)大，再加上固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用、相關(guān)費(fèi)用，留給利潤的空間就非常小了。2、廚房設(shè)備使用情況（1）廚房設(shè)備可由我司提供（特別適合新廠，可省去一筆可觀的費(fèi)用），設(shè)備按議價(jià)五年折舊給廠方，五年后設(shè)備完全屬于廠方，如果五年內(nèi)終止合作，則按到時(shí)折舊率的金額返款回我司。我們認(rèn)為：佛山食堂承包企業(yè)能夠維持生存的成本水平底線是50%左右，高于這一水平餐飲企業(yè)只能是生存談不上發(fā)展。

食堂承包企業(yè)車根本水平若保持在40%左右，扣除相關(guān)費(fèi)用后還可以獲得小部分利潤，當(dāng)然這種獲利的前提是要求餐飲企業(yè)必須將成本水平控制在40%左右。萬家歡膳食，食堂承包的服務(wù)說明食堂承包的概況：提供的是萬家歡膳食的食堂承包服務(wù)說明，歡迎需要食堂承包的進(jìn)行咨詢。在原材料市場價(jià)格不斷提升的今天，要保住40%的水平亦是有難度的，如果稍有疏忽就會(huì)使餐飲企業(yè)陷入持平的困境。

食堂承包企業(yè)要想在競爭中站穩(wěn)、在競爭中獲利、在競爭中發(fā)發(fā)展······就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力，才有永續(xù)經(jīng)營可言。當(dāng)然，將成本水平控制在30%左右是容易做到的事情。

重要任務(wù)控制。餐飲企業(yè)廚務(wù)營運(yùn)包括首要任務(wù)、關(guān)鍵任務(wù)、重要任務(wù)、一般任務(wù)。廚師長應(yīng)把非喲個(gè)管理放在重要任務(wù)等級和層面上。因?yàn)橘M(fèi)用控制與管理是一項(xiàng)長期、細(xì)致、韌性的管理工作。7、選取一款合理的食堂管理系統(tǒng)如何做好消毒管理：一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作。如果沒有把費(fèi)用控制與管理上升到重要任務(wù)層面，費(fèi)用控制與管理水平會(huì)大打折扣。

重大活動(dòng)控制。餐飲企業(yè)重大活動(dòng)不但影響廣泛，而且為企業(yè)創(chuàng)造著營業(yè)收入，當(dāng)然若重大活動(dòng)費(fèi)用控制管理不善也會(huì)影響績效水平，因而廚師長應(yīng)加強(qiáng)對重大活動(dòng)的控制。不但可以有效地控制與管理費(fèi)用水平，而且能為企業(yè)創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益。

中國食堂承包經(jīng)營觀點(diǎn)：在生意火爆的背后，是企業(yè)漏斗式的經(jīng)營。這里差一點(diǎn)，那里差一點(diǎn)，使得后整體下滑，全盤皆輸。3、設(shè)有專人代表與貴公司協(xié)調(diào)生活改善事宜，并不斷聽取多數(shù)員工意見進(jìn)行改進(jìn)。所以在生意火爆的黃金期間，更是要對平時(shí)不再意的問題多加注意，對平時(shí)容易忽視的情況提高警惕，在雙節(jié)前夕做好充分的準(zhǔn)備，在來年之前贏個(gè)“黃金滿缽”。