豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準(zhǔn)，移動(dòng)要嚴(yán)，堆垛要慢，開(kāi)始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過(guò)10板，夏季不超過(guò)8板。

在整個(gè)制做豆腐過(guò)程中，嚴(yán)格遵守“三成”操作法，即點(diǎn)(腦)成，蹲(腦)成，壓(榨)成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨膜，備4個(gè)腦缸，保技3缸有腦(每缸容量4板)，產(chǎn)品厚薄一致，符合市售標(biāo)準(zhǔn)要求。

大豆浸泡時(shí)的容器應(yīng)是大豆體積的3～4倍，水溫對(duì)浸泡的影響大，一般水溫為5℃時(shí)浸泡24h，10℃時(shí)浸泡18h，18℃時(shí)浸泡12h，27℃浸泡8h。注意浸泡大豆的溫度不宜過(guò)高，否則不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，且有利于微生物繁殖，導(dǎo)致腐。大豆的浸泡程度應(yīng)因季節(jié)而異，夏季可泡至九成，冬季則需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、無(wú)皺皮、豆皮輕易不脫落，手感有勁為原則。簡(jiǎn)單的判斷方法是把浸泡后的大豆分成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，端面以浸透不留硬心(白色)為宜。該設(shè)備生產(chǎn)出來(lái)的各種產(chǎn)品,采用獨(dú)特配方可生產(chǎn)五香味、魚味、雞味、麻辣味、孜然味、三鮮味等多種風(fēng)味的豆腐絲、豆腐卷、豆腐干等的風(fēng)味食品。浸泡大豆的用水量一般為大豆的2～3倍，以保證大豆充分吸水，水少則大豆易吸水不足，水多浪費(fèi)大。浸泡水中加入少量的碳酸氫鈉，使浸泡水處于微堿性條件下，有助于磨漿后加水抽提大豆蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，提高出漿率，改善豆制品的風(fēng)味。

包括以下步驟：①選用黃豆進(jìn)行清洗、然后浸泡8－12小時(shí)；②將浸泡的黃豆進(jìn)行粉碎打漿、分離豆渣；通過(guò)這些原理生產(chǎn)出來(lái)的豆腐都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且吃的時(shí)候味道也更加鮮美，這個(gè)豆腐機(jī)的研制成功的表現(xiàn)出了我們中國(guó)的科技水平，而且大大提高了人們的生活質(zhì)量，當(dāng)然豆腐串機(jī)還可以與其它設(shè)備配套使用。③將分離后的豆?jié){進(jìn)行蒸汽高溫煮開(kāi)，通過(guò)鹵水將煮沸的豆?jié){點(diǎn)制成豆腐腦，再將豆腐腦放入模具內(nèi)進(jìn)行過(guò)濾壓閘，經(jīng)逐步過(guò)濾壓閘3－5小時(shí)后即為白坯豆腐干； ④將成型的豆腐干放入內(nèi)含有適量的八角、丁香、桂皮、鹽、糖、味素的湯中進(jìn)行鹵制，溫度為60－80℃、時(shí)間為5－8小時(shí)；⑤將鹵制好的豆腐干進(jìn)行真空包裝，包裝后進(jìn)行高溫或紫外線滅菌后即為成品。

豆腐干含水率為豆腐的40％— 50％。

其制作方法如下：

(1)備料。黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂此15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。

(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。

(3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20％-25％的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時(shí)水分排出暢通。

(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時(shí)，即可用鹵水點(diǎn)漿。點(diǎn)漿時(shí)應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時(shí)停點(diǎn)，蓋上蓋約過(guò)30-40分鐘，當(dāng)漿溫降?0~C左右時(shí)上包。

(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆腐腦均勻地?cái)傇诎忌?，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來(lái)確定，但每批厚薄要一致。機(jī)械擠壓加熱膨化大豆脫腥，將清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，經(jīng)過(guò)粗粉碎后進(jìn)入螺旋式膨化機(jī)膨化脫腥。然后將包布包扎緊，加壓成型，1小時(shí)后拆下包布，用刀將豆腐干按格子印割開(kāi)，放在清水中浸包 30分鐘左右取出。

(7)浸泡。先將500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆干置干鹽水缸內(nèi)，浸泡半天后撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人100克精鹽、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好)、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。

(8)煮干。將已制成的鹵水回鍋燒沸加人豆干，煮30分鐘左右，取一豆干觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。