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法國葡萄酒產(chǎn)地-波爾多　　

　　法國是世界葡萄酒王國，而波爾多是王冠上較大、較亮的一顆寶石。在中國，一提到瓷器，人們就會想到景德鎮(zhèn)；而在法國，波爾多在葡萄酒業(yè)中也首當其沖，聲名可謂顯赫。

　　波爾多釀造了法國1/3以上的A、O、C、葡萄酒。波爾多的紅葡萄酒色澤亮麗鮮紅，味道醇美、爽凈，堪稱世界紅葡萄酒。該地區(qū)生產(chǎn)葡萄酒以紅酒為主，同時也生產(chǎn)白葡萄酒，種類多樣，常被稱為“世界的葡萄酒寶庫”。

　　葡萄酒業(yè)是波爾多地區(qū)的一大經(jīng)濟支拄，有些地方甚至在六個人當中就有一個人以葡萄酒為生。

　　波爾多地區(qū)尤以以下幾個地方較為出名：

　　●梅多克：生產(chǎn)的波爾多紅葡萄酒。所產(chǎn)酒是紅寶石色，味道柔和，芳香細膩，并能長期保存，被譽為全世界較好的葡萄酒。膨潤土（Bentonite）膨潤土是一種純凈的黏土，帶有負電荷，它可以與白葡萄酒和桃紅葡萄酒中的蛋白質(zhì)膠體結(jié)合，同時增加其熱穩(wěn)定性。梅多克產(chǎn)的紅葡萄酒三大代表的法語名為：讀者如果手中有—瓶以上名稱的紅酒的話，要按正確的品酒方法去品賞，千萬要珍惜你杯中的點點滴滴，因為你口中所享用的正是紅葡萄酒啊。

　　●格雷夫：格雷夫也是名酒產(chǎn)地，以干和半干類的不甜葡萄酒為主，所產(chǎn)酒味道細膩，比梅多克酒濃郁純香且高雅。其代表品種有：

　　●索丹：盛產(chǎn)世界聞名的索丹甜白葡萄酒。這種酒采用含糖量高的貴腐葡萄釀造而成，味濃甜，香味濃郁，酒精度高。顏色一般為亮麗的金黃色，口感滑潤，適合作餐后酒。這個答案，十分含糊，以下所介紹的方法，或許可以幫助想要學習品酒之士的一種輔助意識罷了。這種酒在釀造時常常采用自然發(fā)酵法，陳釀時間長，因而還具有酒體豐滿的特征。索丹甜白葡萄酒的代表有：

　　波爾多地區(qū)還有許多產(chǎn)酒地方，它們或以口味濃郁見長，或以香味著稱，其風味常常介于波爾多酒與下面要介紹的布根地酒之間。

葡萄酒保質(zhì)期與適飲期的區(qū)別，你了解嗎？

摘要： 一些對葡萄酒缺少了解的消費者總是困惑于“適飲期”與“保質(zhì)期”這兩個詞的含義與區(qū)別，本文內(nèi)容將就此問題展開討論。

ABSTRACT： The article is about the differences between drinkability and shelf life of wine.

一些對葡萄酒缺少了解的消費者總是困惑于“適飲期”與“保質(zhì)期”這兩個詞的含義與區(qū)別，以下的內(nèi)容將就此問題展開討論。

一、葡萄酒的保質(zhì)期

 葡萄酒的保質(zhì)期與其他普通產(chǎn)品的保質(zhì)期一樣，是指葡萄酒在正常條件下的質(zhì)量保證期限。一般的食品如果變質(zhì)，往往會發(fā)生腐等現(xiàn)象，進入人體內(nèi)還會對健康造成傷害。當然，葡萄酒作為一種酒精飲品，要想達到“發(fā)霉”這種狀態(tài)確實不如其他飲食那樣迅速。有些葡萄酒的含硫量高達萬分之三至萬分之四的程度，因此，這些酒的酒標上一般都有“含硫化物”這樣的信息。因此，對于酒瓶后所寫的保質(zhì)期期限，消費者是可以相信的（只要不是很夸張）。

 值得一提的是，“保質(zhì)期”是一個具有中國特色的葡萄酒概念，因此，國產(chǎn)葡萄酒都標注了為期8年到10年的保質(zhì)期，而外國人幾乎從來都不關(guān)心葡萄酒保質(zhì)期，而是更加關(guān)注葡萄酒的適飲期和陳年潛力。曾經(jīng)的一段時間內(nèi)，外國葡萄酒進入中國后，要履行任何進口食品的標簽上均要標出其保質(zhì)期信息的規(guī)定，因此，其背標也會標上保質(zhì)期。因此，一杯15%酒精度的仙粉黛（Zinfandel）擁有的熱量會比一杯11%酒精度的阿爾巴利諾（Albarino）高。不過，從2006年10月1日起，國家正式實施了《預包裝飲料酒標簽通則》，其中規(guī)定，葡萄酒和酒精含量超過10%的其他飲料酒可免除標示保質(zhì)期，所以，近幾年來，部分進口葡萄酒已經(jīng)不再標注保質(zhì)期了。

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威士忌的制造過程（基礎篇）

蘇格蘭威士忌的原料100%是大麥。用大麥以外的小麥、裸麥以及玉米等其它谷物作為原料所制造的威士忌稱為谷物威士忌，這和麥芽威士忌在釀制方式上并不相同。此外在蘇格蘭用谷物威士忌調(diào)配而成的則稱為蘇格蘭調(diào)和威士忌。

蘇格蘭威士忌所使用的大麥是在春初播種（稱為春大麥）的二棱大麥，這種大麥富含蛋白質(zhì)、非常適合用來釀制威士忌。目前的主流麥種是Optic種。除了有不少的蒸餾廠將原本的舊種如黃金大麥等改成Optic大麥，也有的如“艾倫”那樣將Optic和Oxbridge混合使用而釀Optic的市占率大幅增加了不少。在宣傳推廣時，可從消費者關(guān)注的健康、養(yǎng)生、美容等概念出發(fā)，迎合消費者的期望。不過，像是“拉佛格”則是堅持只使用100%的Oxbridge種，也有的蒸餾廠像是“麥卡倫”則100%只用自家栽種的大麥（Minstrel種），讓各家的蒸餾師展現(xiàn)出獨特的個性與特色。

1、讓大麥發(fā)出麥芽

首先是讓這些大麥吸收約麥種30%的水分后，平均鋪滿在蒸餾廠的地板上，接著每隔4-6小時就用木制小鏟均衡的翻攪所有的大麥使它們發(fā)芽。大麥發(fā)芽之后稱為麥芽，在地板讓它們發(fā)芽的作業(yè)則為“地板式發(fā)芽”，可說是蒸餾廠的象征。下面，我們將葡萄酒中的營養(yǎng)物質(zhì)分為幾大類來說明，讓大家對它的健康作用的本質(zhì)有所了解，真正”走近葡萄酒“。不過近年來，除了的蒸餾廠之外，大部分蒸餾廠會直接向麥芽廠也就是專門制造麥芽的業(yè)者來購買麥芽。

專門讓大麥發(fā)芽的房間一般稱作麥芽房?？剂康酵L的需要，麥芽房通常會讓窗戶u和通風孔保持開放，而造成相當多老a鼠和野鳥為了偷吃大麥而闖進來。為此，蒸餾廠為了防止老鼠和野鳥的闖入，從很早開始就飼養(yǎng)很多貓。并將它們稱為威士忌貓。大麥發(fā)芽之后，為了防止繼續(xù)發(fā)芽下去，因此會用泥煤烘烤大麥使其干燥，透過這個干燥的過程而讓蘇格蘭威士忌散發(fā)出相當獨特的泥煤香。葡萄酒正因為其富含各種營養(yǎng)成分，因而越來越受到人們的重視，成為又一消費熱點。泥煤烘烤的程度即時所謂的酚值來作為判斷，目前的做法是由蒸餾廠將以前的麥芽所含的酚值提供給麥芽廠，請他們依此標準來制造麥芽。至于自行制造麥芽的蒸餾廠，主要是會用或煤炭等燃料賴烘烤大麥，泥煤的角色僅是讓麥芽有煙熏的香氣而使用。

2、將麥芽糖化

糖化是將麥芽放進糖化槽然后注入熱水攪拌所完成的，在麥芽倒進糖化槽之前會先適度地將之磨碎。磨碎麥芽所用的磨碎機稱為Hopper。磨碎過后的麥芽則稱為碎麥芽（grist），從粗到細可分為粗（husk）、中粗（grits）和細粗（flour）三種。一般研磨的比例大概是粗的20%、中粗70%、細的10%，但每家的比例會有些微的不同。在歐盟，有機葡萄酒的轉(zhuǎn)化需要一個漫長的過程，需要釀造3年并陳釀4年。糖化槽的材質(zhì)和構(gòu)造會因蒸餾廠而有所不同，但大部分的蒸餾廠所用糖化槽通常是鋼制的，因為這是容易清潔和保養(yǎng)的材質(zhì)。其它還有像是”格蘭菲迪“用的是糖化槽。

為了提高糖化的效率和制造出的麥芽，各家蒸餾廠還會在槽內(nèi)裝設的攪拌器。此外，雖然也有蒸餾廠采用的是木制的糖化槽，但是考量到清潔和保養(yǎng)，全部都只使用木制糖化槽的蒸餾廠不多，絕大多數(shù)還是會用鋼制的糖化槽并用。

磨碎后的麥芽會從粗到細全部混在一起，在糖化槽里面和水（熱水）攪在一起，然后利用淀粉里的酵素將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，此時的水溫會保持在63-64度左右，這是酵素分解時能發(fā)揮效用的溫度。決定這時候所用的水源后，水質(zhì)對威士忌非常重要，可說是蒸餾廠用來決定勝負的關(guān)鍵。雖然一般大多用的是軟水，但也有像“格蘭杰”那樣刻意使用硬水的蒸餾廠，總之很難說那種比較好哦。已通過中國認證出口食品生產(chǎn)備案企業(yè),己獲取了配制酒、白酒全國工業(yè)生產(chǎn)許可證。順帶一提，1公升的水里所含礦物質(zhì)在140mg以下稱為軟水，超過則稱為硬水。

在糖化槽里被攪碎的碎麥芽之中，顆粒粗的husk會讓麥芽變得渾濁，不久便沉淀在槽內(nèi)的底部而自然形成過濾層，混著grist的flour則會在麥芽汁浮游。過一段時間之后，渾濁的程度會開始減緩而成為比較清澈的麥芽汁。紅葡萄酒和白葡萄酒的區(qū)別在于，紅葡萄酒要通過浸皮的方式來萃取葡萄皮中的色素和單寧。由于麥芽的粗細的微妙比例都會深深地影響著麥芽的品質(zhì)，因此在這個階段，各個蒸餾廠的糖化管理師的性格都將被確實地表現(xiàn)出來。

后，過濾完含有13%糖分的麥芽汁之后，整個糖化作業(yè)便告完畢。

威士忌的制造過程（基礎篇）

蘇格蘭威士忌的原料100%是大麥。用大麥以外的小麥、裸麥以及玉米等其它谷物作為原料所制造的威士忌稱為谷物威士忌，這和麥芽威士忌在釀制方式上并不相同。此外在蘇格蘭用谷物威士忌調(diào)配而成的則稱為蘇格蘭調(diào)和威士忌。

蘇格蘭威士忌所使用的大麥是在春初播種（稱為春大麥）的二棱大麥，這種大麥富含蛋白質(zhì)、非常適合用來釀制威士忌。目前的主流麥種是Optic種。除了有不少的蒸餾廠將原本的舊種如黃金大麥等改成Optic大麥，也有的如“艾倫”那樣將Optic和Oxbridge混合使用而釀Optic的市占率大幅增加了不少。適量與便利消費者將會更加注重適量飲酒，這不僅反映在對酒精度的關(guān)注上，也包括每次倒酒的量。不過，像是“拉佛格”則是堅持只使用100%的Oxbridge種，也有的蒸餾廠像是“麥卡倫”則100%只用自家栽種的大麥（Minstrel種），讓各家的蒸餾師展現(xiàn)出獨特的個性與特色。

3、發(fā)酵

將做好的麥芽汁移至發(fā)酵槽，接著加入酵母使其發(fā)酵讓它變成濃稠的酒汁的作業(yè)即為發(fā)酵作業(yè)。

首先，麥芽汁要移到發(fā)酵槽前，在溫度約20到35度的時候會先透過冷卻機這樣的裝置讓麥芽汁冷卻之后才移到發(fā)酵槽。這個用來發(fā)酵的發(fā)酵槽又分金屬制和木制，大部分則幾乎都是只用金屬制或是金屬、木制并用。

酵母有好幾百種，但是麥芽汁移到發(fā)酵槽后所添加的酵母卻只有兩種：威士忌酵母和啤酒酵母。威士忌酵母的特色在于發(fā)酵的效率非常好，啤酒酵母則是用于釀造英格蘭啤酒時所用。不過，近來由于英格蘭啤酒的消費量年年遞減的關(guān)系，一般來說啤酒酵母已經(jīng)不太使用了，因而現(xiàn)在的蒸餾廠大多都只用威士忌酵母來進行發(fā)酵。但值得一提的是，目前以證明如果將壽命短且發(fā)酵效率差的啤酒酵母的發(fā)酵時間，將可產(chǎn)生口感豐富而香味復雜的酒汁。事實上，發(fā)酵完畢之后的酒汁和還沒加入啤酒花之前的啤酒都有著相同的氣味以及味道，而且這時候的酒精濃度也同樣都約在7%上下。因此在這個時候，有的蒸餾廠像是“歐肯特軒”還會另外使用這個酒汁來生產(chǎn)啤酒。宏強酒廠生產(chǎn)加工白蘭地、威士忌、洋酒、露酒、白酒，有法國進口白蘭地、橡木桶，自有品牌百爵樂，依尼米亞全國誠招總代。

酒汁在發(fā)酵的過程中，酒液的表面會因為發(fā)酵而冒出泡泡。產(chǎn)生非常多的二氧化碳氣體，因此這個時候特別需要注意火源。到了發(fā)酵的后階段，酵母的作用會告一段落，接著便開始進行乳酸菌發(fā)酵。之前所提到的發(fā)酵槽是金屬制或者木制，不只在保養(yǎng)作業(yè)上有所不同。木制的發(fā)酵槽事實上被認為能讓乳酸菌更加容易穩(wěn)定地進行活動。也就是說，木制槽回避鋼制槽更適合乳酸菌和酵母互相進行發(fā)酵，產(chǎn)生更豐富且復雜的香氣。另一方面，用來制作成發(fā)酵槽的木材和糖化槽同樣是用奧勒岡松，很少部分的蒸餾廠則會用來自北歐的落葉松，而金屬的發(fā)酵槽幾乎都是鋼制，但是也有像“斯高夏”那樣的蒸餾廠采用的是耐候鋼，這樣極為珍貴的鋼材而讓人眼睛為之一亮。據(jù)美國公布數(shù)據(jù)，對于大部分酒精度在11%至14%之間的干紅葡萄酒來說，一杯5盎司的葡萄酒大約含有120至130卡路里。

麥芽的發(fā)酵時間一般來說大約48-70小時左右，發(fā)酵的時間越久則酒汁的酸味會越強，但是也有像“格蘭哥尼”那樣會同時進行56小時和110小時發(fā)酵的蒸餾廠，每次只要發(fā)現(xiàn)像這樣的東西就會想讓人實際喝喝看看味道如何，這應該也是威士忌的樂趣之一吧。

4、蒸餾

酒汁完成之后，接著會在壺型蒸餾器里加熱，然后將產(chǎn)生的蒸氣冷卻液化以取得更高酒精濃度的酒液，這即是所謂的蒸餾作業(yè)。用來蒸餾的銅制蒸餾器有分單式和連續(xù)兩種，單一麥芽威士忌則幾乎都是用單式的蒸餾器。這些蒸餾器可說是威士忌酒廠的象征，就像花朵一樣在酒廠里開放著。這也就意味著，如果一瓶列級莊葡萄酒的價格高于30美元，那高于的部分應該來源于市場推廣、管理費用、品牌溢價和利潤率等。

蒸餾器會放置在蒸餾室里，通常是以酒汁蒸餾器和烈酒蒸餾器兩臺一組的方式進行蒸餾。不過，過去威士忌故鄉(xiāng)，愛爾蘭或是蘇格蘭的高地區(qū)也滿常進行三次蒸餾的，不過目前只?！皻W肯特軒”仍在進行三次蒸餾。

蒸餾器有許多種形狀，從壺身到頭部呈直線，然后在頭部開始變窄的稱為直線型。頸部向內(nèi)凹一圈的是燈籠型，凹兩圈的則稱為鼓出型或球形。蒸餾器的形狀不論是頭部還是頸部的長度以及彎曲程度可說是天差地別，而威士忌經(jīng)由這些不同形狀的蒸餾器所產(chǎn)生的味道和香氣更是千變?nèi)f化，蒸餾器的形狀簡直可以說是決定蒸餾廠個性的重要關(guān)鍵。社交媒體使葡萄酒評論、比價和購買的程序更加大眾化和透明化，但這并不意味著傳統(tǒng)的葡萄酒俱樂部將會消失。

一次蒸餾后所得的酒液，酒精度會從原來的7%提高到22-23%，此時稱之為低酒，接著會將酒液移到二次蒸餾器里進行第二次蒸餾，出來的酒液的酒精弄得70%左右，稱之為新酒，接著便會裝入酒桶讓它熟成。有些蒸餾廠會將這些原酒直接裝瓶后作為烈酒出售。同時，連鎖餐廳需要在菜單上標注葡萄酒及食物的卡路里含量，該項政策將于今年12月開始執(zhí)行。

5桶裝

蒸餾出來的新酒會在進行桶裝的地方加水調(diào)和，等到酒精度從70%以上降到60%左右才桶裝。用來儲藏以及熟成威士忌的酒桶雖然都習慣稱為Cask，但其實依容量大小還會有不同的稱呼，在蘇格蘭，所有的蒸餾廠都是用舊波本桶或舊雪莉桶來當作儲存新酒的酒桶。不過，縱觀整個法國，英國投資者才是法國葡萄園的大海外買家，英國人收購的葡萄園占所有國際買家的41%。

用雪莉桶裝威士忌的歷史相當悠久，早可回溯到私釀酒興盛的時期。當時私釀者為了躲避政府對威士忌的課稅，因此將酒窖移到荒山野嶺，在洞穴里或設倉庫將威士忌藏在雪莉桶里作為掩飾。過了幾年之后打開這些酒桶，卻發(fā)現(xiàn)原本應該無色透明的威士忌竟然因為融入從酒桶滲出來的木材（歐洲橡木）成分和雪莉酒的成分而呈現(xiàn)出琥珀和半透明的亮褐色，口感、風味以及香氣等全部的要素都變得和當時剛藏起來的時候完全不一樣。蘇格蘭威士忌的誕生完全是雪莉酒所賜。至于波本桶，指的是美國用來裝波本酒的酒桶，這些波本桶其實就是美國橡木制作成的。用赤霞珠（CabernetSauvignon）釀造的紅葡萄酒在桶中時單寧十分重，也很內(nèi)斂。