表皮不酥脆——風(fēng)干有“距離”

一次制作吊爐雞脖子時(shí)，我們感覺烤出來的原料有的皮不酥。拆卸配件，方便清洗因?yàn)榻^緣子濕水極易造成漏電，故要把絕緣子拆下，同時(shí)分開陰極針和陽極圓筒方便進(jìn)一步清洗。研究了很久以后，我們發(fā)現(xiàn)是風(fēng)干過程出了問題，雞脖子掛上脆皮水后，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，但是有些原料彼此緊挨著，這樣風(fēng)干的效果就不明顯，成品自然有的酥脆、有的不酥，正確的風(fēng)干方式是保持原料間的距離在10厘米左右。

口感較韌——烤時(shí)刷雞油

烤后的成品表面特別干，甚至有些發(fā)韌，無疑是烤制時(shí)原料水分溢出造成的。為了保持水分并補(bǔ)充油分，我們在烤制過程中都要給原料刷油，用雞油，起到滋潤原料的效果。

其它版資料

立式烤爐是燒液化氣力加熱，用電來實(shí)現(xiàn)旋轉(zhuǎn)。它的適用范圍非常廣泛，可以用來烤羊腿、豬羊排、豬頸肉、整條的魚等大件原料，以及雞脖、雞翅、雞腿等。在使用這種烤爐時(shí)，尤其要注意控制好時(shí)間和溫度。  

吊烤雞翅中制作方法為:燒烤B一份，放入5斤雞翅中，腌漬2小時(shí)后穿上鐵釬，掛入烤爐中，烤雞翅中所需要的時(shí)間大致是15分鐘。

每種原料具體所需要的時(shí)間根據(jù)原料的體積大小和老嫩程度來定。一只大小和老嫩程度適中的羊腿，大致需要烤45分鐘。而一條六七兩的鯽魚，只需要16分鐘就可以了。

兩種手法烤白蛤

立式旋轉(zhuǎn)烤爐還可以用來烤白蛤、小蝦等海鮮原料。除了用立式烤爐之外，用炭火來烤的白蛤賣得也很好。

做法:炒鍋不加水，入白蛤，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蛤。

這時(shí)白蛤就全部張口了。將翅中用鐵簽串好，直接放無煙燒烤爐中，刷一遍蔥油，反復(fù)翻面烤制7-8分鐘即可。把不帶肉的一半殼去掉，蛤肉朝上整齊地?cái)[在燒烤排上，上炭火烤2分鐘，至蛤肉和殼的邊緣有些發(fā)黃，就證明水分已經(jīng)去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，為蛤肉增鮮提味，同時(shí)起到上色作用，不然蛤肉太白，很難著?？竞玫陌赘蜻B燒烤排子一起，放到托盤上，直接上桌即可。

扇子調(diào)節(jié)火候的重要道具，沒扇子，不專業(yè)!

調(diào)味盒、小刀、盤子、筷子、紙巾、紙杯、垃圾袋帶些濕紙巾和面巾紙和紙杯子，還有洗滌用品。都是常用的廚具，準(zhǔn)備充分才能有美好享受。

必備工具大清點(diǎn)：

木炭、酒精、報(bào)紙、打火機(jī)或火柴

燒烤爐、碳夾、烤叉、釬子(烤針)、燒烤網(wǎng)

食物夾、油刷、調(diào)味盒、扇子、小刀、盤子、筷子、紙巾、紙杯、垃圾袋