萬家歡食堂承包：企業(yè)、工廠、醫(yī)院、學(xué)校飯?zhí)谩⑹程贸邪?

菜譜樣板； 

星期一 肉片炒河粉　醬油雞、黃豆?fàn)F排骨、白粥、蛋糕、西芹炒臘肉、花菜肉片、面包、油條、蒜茸青菜、素炒大白菜、榨菜大骨玉米紅棗湯、番茄蛋湯

星期二 雞蛋湯、面條、梅菜扣肉、蒜苗炒肉卷、白粥、包子、圓椒炒雞肫、火腿燴豬血、 咸菜大骨淮山湯、芥菜蛋湯

星期三 雞蛋炒米粉、紅燒魚塊、黃燜豬手、白粥、包子、咸魚茄子、青椒、豆皮炒肉、油條、麻圓素炒、上海青素炒黃瓜、咸菜龍骨海帶湯、黃花蛋湯

星期四 雞蛋湯、河粉、川味鹵水鴨、紅燒排骨、白粥、油餅、火腿燒豆腐、木耳香干炒、西芹、麻圓、肉包、手撕包、菜炒土豆絲、咸菜大骨冬瓜湯、芥菜蛋湯

星期五 肉片湯面條、虎皮雞爪、油炸雞翅、綠豆粥、面包、玉米、肉丁、姜蔥烤鴨、蛋糕、花卷、蒜茸生菜素炒、黃豆芽、榨菜、大骨蘿卜湯、紫菜蛋湯

星期六 雞蛋炒米粉、清蒸魚塊、爆炒仔雞、白粥、包子、青豆米炒肉沫、三色水蛋、油條、麻圓素炒、黃豆芽素炒、大白菜、雞肉清補涼番茄蛋湯

星期日 雞蛋、湯米粉、紅燒肉虎皮鳳爪、白粥、包子、土豆肉片、紅燒茄子、面包、花卷素炒、油麥菜炒土豆絲、咸菜大骨眉豆湯三鮮湯

注：廠方承擔(dān)水電、燃料

食堂承包必須知道的八大秘籍之絕招八

后廚、前廳一起包：有些人包廚房失敗，不是自己水平差，而是跟前廳沒有搞好關(guān)系，從而導(dǎo)致自己收集不到客人對菜品的種種意見，這種情況在酒店中比較常見。為了解決這個問題，除了要建立與前廳的良好關(guān)系外，包廚者還有另一條路可走，就是前廳、后廚一起包。這種包廚的好處是方便后廚與前廳溝通，管理起來也很容易，而且前后工作可以比較協(xié)調(diào)的開展。但是這種方法并不通用，如果你遇到的是剛開業(yè)的酒店，這種方法運作起來比較簡單。如果酒店已經(jīng)有了前廳管理者，要與老板經(jīng)常溝通后再做打算。1、食堂管理是否具備成型、穩(wěn)定和品種齊全，因為做任何生產(chǎn)都需要利潤來維持，利潤從哪里來呢。

廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積容易著火油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。

1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、容易著火的物品貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、 煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。

8、 煮鍋或不能超容量或超溫度使用。

9、 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。

10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、 廚房消防措施齊全、有效。

12、 全體人員掌握處理意外事故的一開始控制和報警。

對食堂承包行業(yè)來說，廚房管理是很重要也是有難度的環(huán)節(jié)。重要是因為廚務(wù)成本及費用控制著出品的價格，決定著食堂承包企業(yè)的競爭力。難度是因為，在計劃經(jīng)濟(jì)體制下的時候，食堂承包業(yè)成本水平設(shè)定在50%左右；3、實地考查食堂管理的投資規(guī)模，審慎評估承包飯?zhí)霉镜慕?jīng)濟(jì)實力，參觀所承包的工廠對照其宣傳資料是否相符。在市場經(jīng)濟(jì)體系下，若沿用原有成本水平會有很大難度。由于餐飲企業(yè)成本管理水平不高，直接導(dǎo)致獲利能力下降。

雖然把廚務(wù)成本和費用兩個詞連在一起用，但是，它們并不是一個概念，不能混淆，廚務(wù)成本是指生產(chǎn)、加工、制售單份菜肴所消耗的原料、輔料、調(diào)料，不包括人工消耗、能源消耗、其它消耗，在原料、輔料、調(diào)料價格水平趨升，品質(zhì)不穩(wěn)定的今天，成本管理是很有挑戰(zhàn)性的管理。為此，在接手酒店后，我通常會在酒店周邊3-5公里的范圍內(nèi)進(jìn)行市場調(diào)查，了解這個范圍內(nèi)的居住人口、暫住人口、流動人口的數(shù)目，中低檔的消費指數(shù)，居民的消費意愿等情況。

服務(wù)費是指廚務(wù)營運除成本消耗以外，還有人工消耗、能源消耗、設(shè)備折舊、場地費用等諸多內(nèi)容。即使成本水平比較理想，從成本走向利潤還有諸多的費用消耗和分?jǐn)?，這是廚務(wù)管理人員不清楚的內(nèi)容。