在選擇臨期面粉收購時(shí)，精細(xì)水平是斟酌一大尺度。按照此尺度，面粉能夠分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等品級(jí)。平日情況下，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的品級(jí)越低。挑選面粉首先看顏色，顏色太白的就不要了，因?yàn)槊娣劾锩娑际怯宣熎さ模悦娣壑袘?yīng)該會(huì)有一點(diǎn)發(fā)黑的顏色，就是精加工也很難去掉，這樣的面粉才是正常顏色，像是那種特別白的面粉，一般都加上了增白劑，才會(huì)看起來這么的白凈。相同，其含量越少，面粉越白，它的品級(jí)也就越高。然則從養(yǎng)分代價(jià)角度來講，礦物質(zhì)含量高的面粉，它的養(yǎng)分代價(jià)確定更高，然則，過高的礦物質(zhì)也形成面粉的色彩會(huì)稍微帶些灰色。這也是為何越白的面粉，它的蛋白質(zhì)含量少，養(yǎng)分代價(jià)也少的緣故原由。

在符合面粉儲(chǔ)存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的。不過還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營(yíng)養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，其內(nèi)在品質(zhì)會(huì)越來越低，生物酶活性也會(huì)降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會(huì)下降。尤其是儲(chǔ)存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會(huì)導(dǎo)致小麥喪失大部分營(yíng)養(yǎng)成分。散存面粉在進(jìn)粉倉前和打包前或散裝發(fā)放前進(jìn)行復(fù)篩，來除去有疵點(diǎn)的面粉。酸敗值高后會(huì)形成一股酸味。由于每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的小麥以低價(jià)流入市場(chǎng)，部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒有麥香味。因此在小麥儲(chǔ)存的時(shí)候，我們要注意時(shí)間不能太長(zhǎng)，會(huì)影響小麥面粉的顏色及氣味，也會(huì)對(duì)我們的選擇造成偏差。

我們常見的中筋面粉都屬于家庭用粉。通用粉的質(zhì)量判定主要以加工精度、灰分、粗細(xì)度、面筋質(zhì)四項(xiàng)為標(biāo)準(zhǔn)。

專類用粉是針對(duì)特定用途、食品特性及特定的制作工藝而生產(chǎn)出來的面粉。每種專類面粉又分精制和普通兩種，比如精制饅頭專用粉、普通饅頭專用粉。專類面粉的質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)要嚴(yán)格于通用粉：水分、灰分、粗細(xì)度、濕面筋、粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間、降落數(shù)值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項(xiàng)，嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)還是面筋質(zhì)的含量。面粉要留意防潮防蟲，尤其是現(xiàn)在的氣象，如許才能在之后的食用中包管平安，以是咱們要留意響應(yīng)的應(yīng)對(duì)方法，上述每個(gè)點(diǎn)人人能夠參考應(yīng)用，包管面粉的質(zhì)量平安。比如：面包專用粉，面筋質(zhì)含量應(yīng)在33％以上，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間要求在10分鐘以上；而糕點(diǎn)用粉則相反，面筋質(zhì)含量要在22.0％至24.0％之間，粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間要求1.5至2分鐘。