我國果蔬資源非常豐富，發(fā)展果蔬脆片的深加工生產有著極大的優(yōu)勢，它是我國發(fā)展、、創(chuàng)匯農業(yè)的一條新思路。

但是，與真空油炸技術想比，我國的油炸產品存在脂肪含量高、品種單調、貯存品質差，生產成本高等一系列缺陷，而且其技術的研究主要集中在單一產品的工藝和設備方面，缺乏可操作的模型分析和機理探討。今后的研究工作需要解決以下幾方面的問題：

（1）解決油炸食品含油率高以及油炸產品單一問題。真空油炸過程熱油為加熱介質，但它同時也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關注。因此降低油炸食品的脂肪含量應成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭達到的目標。去頭去內臟后的新鮮小黃魚經過一系列的前處理工藝：解凍---腌制---冷凍--真空油炸等一系列的處理工藝，終出來的成品口感酥脆，含油量極低，且保質期時間長。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術來實現。

另外，還需要研究培育高固形物含量的油炸專用品種，這樣既可以降低產品的含油率，也可以降低油炸產品的生產成本，提高貯存穩(wěn)定性，另外，增加油炸產品的種類，如高營養(yǎng)價值的食用菌、植物等真空油炸制品。研究符合我國傳統(tǒng)的高質量油炸產品，使其能夠進入我國的主食市場。設備全自動化，可使食品加工企業(yè)順利通過HACCP認證，取得食品出口通行證。

（2）研究各種功能性油炸食品，如富硒油食品。隨著人們生活水平的提高、生活節(jié)奏的加快，人們將更注重于飲食結構的調整，各種功能性方便食品將具有更廣闊的應用前景，應加強研究開發(fā)。

（3）建立各種真空油炸食品生產中水份損失和脂肪吸收等重要參數的預測經驗方程序及數學模型，從而為更準確地掌握真空油炸過程的傳熱傳質規(guī)律，為產品的工業(yè)化生產提供更、科學的預測手段。

（4）積極展開對各種油炸參數條件下不同類型油炸用油在重復油炸后的安全性評價的研究，建立重復油炸后油脂的安全性評價模型，提高油炸產品的質量與安全。

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真空油炸機是利用食品在真空狀態(tài)下的優(yōu)點進行加工制作的。何為真空呢？工業(yè)和真空科學上的真空指的是，當容器中的壓力低于大氣壓力時,把低于大氣壓力的部分叫做真空，而容器內的壓力叫壓力；從健康角度出發(fā)，高溫油炸產品由于過高的油溫，重復使用容易導致致癌物質的產生。另一種說法是,凡壓力比大氣壓力低的容器里的空間都稱做真空。起初的真空油炸機技術是從20世紀六七十年代，從油炸馬鈴薯開始的。該研究發(fā)現，利用真空油炸馬鈴薯得到的口感比傳統(tǒng)意義上的油炸口感要 好很多，后來有人又用他來油炸干果，直到80年代，該技術得到了更廣泛的應用

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