淺談鹵菜制作

鹵，是制作涼菜的一種烹調(diào)方法。鹵水制作的好壞，通常是衡量一個(gè)涼菜師技術(shù)高低的標(biāo)桿。在制作鹵味菜時(shí)，從調(diào)鹵、處理原料，到鹵制等步驟中，都有不少關(guān)鍵之處。這里，我結(jié)合自己多年的制作經(jīng)驗(yàn)，來(lái)和大家交流下。

鹵水的調(diào)制是制作鹵味菜的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它決定著鹵出的成品味道的好壞。說(shuō)起調(diào)鹵，各地因口味不同而配方各異，但鮮湯卻都是必須有的。

先將鹵水表層的浮油撇出去，再把鹵水倒掉一半，濾干凈殘?jiān)?；鹵水燒開后補(bǔ)齊一半的水，加入高度酒燒開一個(gè)小時(shí)，在燒的過(guò)程中會(huì)有很多泡沫，要及時(shí)用湯勺撇掉；如果發(fā)現(xiàn)鹵水有異樣，但還沒(méi)有變酸，可以按以下方法進(jìn)行挽救：

1、先將鹵水表層的浮油撇出去，再把鹵水倒掉一半，濾干凈殘?jiān)?

2、鹵水燒開后補(bǔ)齊一半的水，加入高度酒燒開一個(gè)小時(shí)，在燒的過(guò)程中會(huì)有很多泡沫，要及時(shí)用湯勺撇掉；

3、鹵水燒開后，要維持原來(lái)的水量，不足及時(shí)加水，；

4、加入洋蔥500克，小蔥1000克，生姜500克，黃酒500克，煮制三十分鐘后，將這些佐料撈出；

5、加入新的鹵料包和輔料，調(diào)制鹵水的味道，再熬制二十分鐘就又變回老鹵了。

注：已經(jīng)發(fā)酸變質(zhì)的鹵水是不能再使用的，只有舍棄了，否則會(huì)對(duì)人體造成損害。