每個(gè)制造商的面粉都不提供數(shù)據(jù)，這里比較它是不好的。后三個(gè)都是關(guān)于粒度的。面粉的粒度可以反映小麥粉的實(shí)際加工程度，這與碾磨工藝，研磨強(qiáng)度和破碎淀粉含量有關(guān)。通常認(rèn)為，小麥粉的粒度越小，面團(tuán)的吸水性越大，粘彈性越高（并且延展性也會(huì)降低）。蛋糕低筋面粉，面粉顆粒小而均勻。由于顆粒大小比其他低筋面粉更細(xì)，蛋糕結(jié)構(gòu)將更致密和保濕，并且它將是濕潤和光滑的。小麥粉中的淀粉酶和蛋白酶也對(duì)烘焙性能有影響，尤其是淀粉酶中的α-淀粉酶（液化酶）對(duì)成品的質(zhì)量有很大影響。二，面粉分為面筋和礦物質(zhì)含量：特殊一種，特殊二種，標(biāo)準(zhǔn)粉，普通粉等。如果α-淀粉酶活性過高，則成品的內(nèi)核結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，形成大孔;如果活性太低，則不能為發(fā)酵產(chǎn)物生產(chǎn)軟產(chǎn)品。

小麥粉是一種含有足夠面筋和麩皮的面粉。當(dāng)與水結(jié)合時(shí)，它形成面筋，一種彈性網(wǎng)絡(luò)，允許酵母產(chǎn)生的氣體在不損壞面團(tuán)的情況下擴(kuò)散，從而產(chǎn)生高度可膨脹和耐嚼的心臟。面筋可以使面團(tuán)富有彈性。麩皮可以使面團(tuán)具有韌性。這就是面粉必不可少的原因。今天的面粉大致有兩個(gè)類別。讓我們首先介紹一種基于面粉蛋白質(zhì)含量的——作為標(biāo)準(zhǔn)。蛋白質(zhì)含量分為高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉，從高到低。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋面粉=4：1，這樣面包的口感和質(zhì)地會(huì)更好。高筋面粉：一般來說，蛋白質(zhì)含量為11.5％至14.5％，礦物質(zhì)含量為0.35％至0.45％的小麥被稱為高筋面條，可用作主食面包的面包。

彈性材料具有延展性的臨界點(diǎn)。如果它們超過臨界點(diǎn)，它們就會(huì)。我們?cè)谀蠛想A段需要做的是使面筋的彈性和延展性達(dá)到合適的水平。沒有特殊的強(qiáng)制性要求。膨脹程度是根據(jù)面包師對(duì)產(chǎn)品效果的判斷確定的。也就是說，如果我們不希望面包膨脹并顯示出裂縫或撕裂，則需要更徹底地?cái)U(kuò)展面筋。當(dāng)面包在烘焙過程中膨脹時(shí)，內(nèi)部的氣體會(huì)破壞面筋。分開后，面筋不會(huì)卷起來，面筋就像氣球外面的很多橡皮筋。面團(tuán)非常容易膨脹，緊密的面筋阻礙面團(tuán)向外膨脹。由于面粉含有麥麩和小麥胚乳，胚芽等，全麥面粉的礦物質(zhì)含量高于普通面粉。后，面包在芯中產(chǎn)生的膨脹力將在肋結(jié)構(gòu)的頂部向外膨脹，這必須注意。拆分后，不要擔(dān)心放松時(shí)間。

低筋中筋高筋面粉中的“肋”這個(gè)詞實(shí)際上代表了面粉中小麥蛋白（麩質(zhì)和醇溶蛋白）的含量。蛋白質(zhì)含量越高，肌腱越好，成品越強(qiáng)。蛋白質(zhì)含量越低，谷蛋白越差，產(chǎn)品越軟，咀嚼越多，“斷裂”越好。然而，營養(yǎng)成分表中的蛋白質(zhì)含量不能完全反映面粉的“面筋”，因?yàn)槌诵纬伞懊娼睢毙←溍娼詈托←湸既艿鞍淄?，面粉還含有一些其他種類的蛋白質(zhì)，但它們不形成面筋結(jié)構(gòu)。我想出了“肋骨”的意思。灰分含量是法國小麥分類方法的基礎(chǔ)，該方法基于法國小麥粉生產(chǎn)過程，也就是小麥。下面我將解釋三種不同類型面粉的用途。