目前市場上銷售的鮮肉主要有，熱鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉(又稱冷卻排酸肉)3種。熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大。此種肉的缺點是動物宰殺后肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為xijun的溫床，污染肉源。”張強說，隨著城市規(guī)模越來越大、人們生活節(jié)奏越來越快以及屠宰現代化程度越來越高，主打健康安全牌的冷鮮肉將逐漸得到市民認可，進入千家萬戶。且該肉品質下降，肉的硬度增加10-40倍，干燥、缺乏彈性、嫩度降低，風味、口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的和水分的流失，影響肉的口味。冷鮮肉又稱排酸肉，是指嚴格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜tong體迅速進行冷卻處理，使tong體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0-4℃的生鮮肉。

冷鮮肉吃起來安全、衛(wèi)生、味道鮮美、口感細嫩、營養(yǎng)價值高。這是因為冷鮮肉有其特有的成熟規(guī)律，也就是說，屠宰后的畜禽tong體肉質內部會發(fā)生一系列的理化變化，相繼出現僵直、解僵軟化的過程，結果使肉柔軟多汁，并產生特有的滋味和氣味。來自千秋食品介紹稱，生豬被宰殺后，肌肉組織要經幾個階段的變化過程，包括肉的僵直、解僵和熟成等一系列過程。我們把這一系列使肉變柔軟多汁和風味提高的過程稱為肉的成熟，在工業(yè)上稱為肉的排酸，此過程通常在低溫條件下進行，也叫冷卻排酸。該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經歷的時間也不同，普通環(huán)境下，從屠宰完到成熟好，豬肉需要3-5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10-14小時。

天津：進口肉類通關縮至24小時內

冷鮮肉加盟

近日，在天津靜海海吉星農產品物流園冷庫門前，工人正駕駛叉車熟練地將成箱的美國薯條從卡車上運到冷庫內。與以往不同，這些預包裝食品由天津口岸到港后被直接運往天津市靜海區(qū)，貨物將在靜海完成通關及檢驗檢疫的相關手續(xù)。

   5月31日，京津冀（天津）檢驗檢疫試驗區(qū)在天津靜海建立，“進口肉類”和“預包裝食品”等兩類貨物將實現“進口直通”，由于壓縮了中間環(huán)節(jié)，貨物通關效率大大提高。

當前，大眾對畜產品的消費要求已經從“吃得飽”轉變?yōu)椤俺缘煤谩?、“吃得安全”，高質量發(fā)展健康肉供應鏈生產，已成為畜牧獸醫(yī)、食藥監(jiān)管部門和社會各界共同關注的重大課題。據悉，健康肉供應鏈發(fā)展聯盟的成立，將有效加強我省肉類產品從生產到消費各環(huán)節(jié)有效銜接，提升肉類產品品質和質量安全水平，提振公眾消費信心，促進產業(yè)提質增效轉型升級。在我國冷鮮肉的市場份額也在快速增加，而且今后一定會成為肉類消費的一種趨勢。健康肉供應鏈發(fā)展聯盟將以市場為導向，構建政府引導、企業(yè)主體、監(jiān)管保障、社會參與的品牌建設機制，讓健康肉整體品牌形象和傳播力明顯提升，在全省培育一批特色鮮明、度高、發(fā)展?jié)摿Υ?、帶動力強的健康肉產品品牌，形成品牌價值矩陣。

     凍豬肉解凍科學的方法是用接近0℃的冷水，而不是用溫水甚至熱水。因為凍豬肉溫度是在0℃以下，若放在熱水里解凍，凍肉從熱水中吸收熱量，其外層迅速解凍而使溫度很快升到0℃以上，肉層之間便有了空隙，傳遞熱的本領也就下降，使內部的凍肉不易再吸熱解凍而形成硬核。且在冷鮮過程中，通過自溶酶的作用，可產生大量蛋白質，具有水分流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。如此反復幾次，凍肉就可解凍。從營養(yǎng)角度分析，這種均勻緩慢凍豬肉升溫的方法是科學的。