芝麻是制作食品的重要原料,糕點輔料一般選用脫皮芝麻

芝麻是制作食品的重要原料，糕點輔料一般選用脫皮芝麻，白芝麻種皮的表皮細胞內(nèi)尚累積有2%-3%的草酸鈣的螯合物，具有苦澀味，脫皮芝麻主要采用的是白芝麻作為原料。國產(chǎn)芝麻分為黃白芝麻、白芝麻等，主要分為脫皮和榨油兩個級別。國產(chǎn)芝麻口感好、出油率低、籽粒小而圓潤。進口芝麻口感微苦、出油率高、籽粒較大，易脫皮。

芝麻種皮中含有2-3%的草酸和1-2%的鈣形成的草酸鈣，沒有生物利用價值。脫皮后可改善芝麻的氣味特性和營養(yǎng)的改進，使起色白而有光澤，減少纖維含量提高蛋白質(zhì)含量。

脫皮芝麻經(jīng)過壓榨后的蛋白質(zhì)含量高達57.7%，是一種不含抗營養(yǎng)成分的蛋白質(zhì)來源。

脫皮芝麻蛋白含有含硫氨基酸比大豆蛋白質(zhì)高，含有大量的蛋氨酸2.5-4.0,硫氨基酸3.5-5.5%.是一種互補性很好的蛋白。

芝麻的作用：潤發(fā)養(yǎng)發(fā)經(jīng)常食用芝麻可以促進細胞酪氨酸酶的表達。而這種酶是黑色素表達的關(guān)鍵酶，也就是說這種酶的表達量會直接影響黑色素的產(chǎn)出量。食用芝麻可以促進此酶的表達，也就是增加細胞黑色素的產(chǎn)出，從而使得頭發(fā)烏黑，避免它發(fā)白。

補充鈣質(zhì)說道補鈣大家一般都會想到牛奶，但其實相同質(zhì)量的芝麻中含有的鈣質(zhì)大約是牛奶的四倍，所以經(jīng)常食用芝麻能夠有效地補充鈣元素，使骨骼更加強健。