冷凍蔬菜摘除處理和洗滌處理

對于國內(nèi)的消費(fèi)者來說，咱們平常食用的冷凍蔬菜種類可能比較少。蔬菜品種繁多，原料搭配復(fù)雜，一般來說都需要經(jīng)過摘除處理和洗滌處理。摘除處理就是把黃葉、老葉、爛葉，大的泥塊、雜物及不能、不宜食用的部分去除。洗滌處理就是把摘除處理無法清除掉的泥沙、雜物、細(xì)菌以及異味等洗滌清除。

果蔬加工方法較多，其性質(zhì)相差較大，不同的加工方法和產(chǎn)品對原料的要求是不同的。高產(chǎn)、低耗的加工品，除受工藝和設(shè)備的影響外，更與原料的品質(zhì)好壞以及原料的加工適性有密切的關(guān)系，在加工工藝和設(shè)備條件一定的情況下，原料的好壞就直接決定著制品的質(zhì)量。

烹飪原料在加工過程中不應(yīng)忽視下腳料的利用

烹飪原料在加工過程中，必然要去除污穢雜質(zhì)和不能食用的部分，盡可能的優(yōu)化原料，同時也應(yīng)把可食部分充分利用，堅決杜絕浪費(fèi)，其作用表現(xiàn)在以下幾個方面：（1）拓寬烹飪原料來源，增加菜肴制作品種，在原料加工過程中不應(yīng)忽視下腳料的利用，這些原料在經(jīng)過廚師加工處理后往往可以制作出別具風(fēng)格的菜點(diǎn)，成為餐桌上備受食客歡迎的飲食品。（2）減少菜肴制作成本，增加家庭資源利用率，正是由于充分的利用了原料，使菜肴的成本降低。

早晨面包圈上的培根,深夜三明治上的熏肉,任何通過煙熏、腌制、

早晨面包圈上的培根，深夜三明治上的熏肉，任何通過煙熏、腌制、鹽漬或通過添加化學(xué)物質(zhì)來保存的肉類都屬于“加工肉制品”的范疇。其中就包括午餐肉(包括罐頭裝或者散裝的)、火腿、香腸、熱狗和腌豬排。一般來說，這種肉都會被做成適合夾在面包片或圓面包里的形狀。雖說一般加工過的肉制品在冰箱中的儲存時間會比新鮮肉類更久，但定期查看包裝上的食用日期仍然是有必要的。這些說明會告訴你這些肉什么時候還能吃，什么時候不能再吃了。無論肉類是否經(jīng)過加工，在過期后繼續(xù)食用總歸是有風(fēng)險的。

香的相乘原則:某物質(zhì)香味感會因另一種或一種以上香味物質(zhì)及肉制

香的相乘原則：某物質(zhì)香味感會因另一種或一種以上香味物質(zhì)及肉制品中各種原料肉、輔料、添加劑的存在而顯著增強(qiáng)，這種現(xiàn)象叫香味的相乘作用。香的相抵原則：與香的相乘原則相反，有時因另一種或一種以上香味物質(zhì)，及其他肉制品中各種輔料、添加劑的存在而使香味和香氣明顯減弱，這種現(xiàn)象叫做香的相抵作用。利用這兩個原則與建立的調(diào)香調(diào)味平臺協(xié)同，并從肉制品整體策劃與設(shè)計考慮，利用各種原料肉、各種輔料及各種添加劑因勢利導(dǎo)，突出主體風(fēng)格和香氣，掩蓋各種不良異味。