大蒜素，為淡黃色粉末或淡黃色油狀液體，一般有較濃的氣味。沸點(diǎn)80-85℃（0.2kPa），相對(duì)密度1.112（20/4℃），折光率1.561。溶于乙醇、或。水中溶解度2.5%(質(zhì)量)(10℃)，其水溶液pH值為6.5，靜置時(shí)有油狀物沉淀物形成。與乙醇，及苯可互溶。對(duì)熱堿不穩(wěn)定，對(duì)酸穩(wěn)定。由大蒜氨酸在大蒜酶作用下轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。存在于百合科植物大蒜的鱗莖中，也存在于蔥的鱗莖中，具有強(qiáng)烈的大蒜臭，味辣。

超臨界CO2萃取

　　流體在臨界點(diǎn)處溫度和壓力的微小變化，會(huì)引起流體的溶解能力有很大變化，利用壓力和溫度變化對(duì)超臨界流體溶解能力的影響，超臨界流體與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇地萃取其中某一組分，然后利用減壓，升溫的方法，使超臨界流體變成普通氣體，被萃取物質(zhì)則完全或基本析出，從而達(dá)到分離提純的目的。由于CO2操作條件溫和，無(wú)毒，價(jià)格便宜，常用作萃取劑。該方法的優(yōu)點(diǎn)在于其提取收率較提取高，不足在于所需設(shè)備投資大，生產(chǎn)效率低，還未實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。金建忠采用超臨界CO2萃取技術(shù)提取大蒜精油，并與溶劑萃取法和水蒸氣蒸餾法進(jìn)行對(duì)比，超臨界萃取分離得到了具有較高相對(duì)含量大蒜素的大蒜精油，明顯高于溶劑萃取法和水蒸氣蒸餾法，超臨界CO2萃取技術(shù)是一種較理想的方法萃取大蒜精油。焦靜等在大蒜油的提取過(guò)程中，采用醇提和超臨界CO2萃取結(jié)合，蒜素含量達(dá)60.54%，比單獨(dú)用超臨界CO2萃取要高。

在畜牧生產(chǎn)中的應(yīng)用效果：實(shí)驗(yàn)表明，在每千克蛋雞日糧中分別添加50毫克、67毫克、84毫克、100毫克的大蒜素與飼喂未添加大蒜素飼料的蛋雞相比，產(chǎn)蛋率分別提高2.73%、5.95%、11.10%、7.83%，差異顯著。對(duì)奶牛的試驗(yàn)表明，大蒜素能使奶牛精料產(chǎn)生濃郁的自然香味，對(duì)奶牛有強(qiáng)烈的誘食作用.統(tǒng)計(jì)表明，每頭奶牛的日產(chǎn)奶量可提高2.28千克，粗飼料采食量可減少0.08千克/天，每天多增加收入6元-8元。在泌乳母豬的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，大蒜素能使豬的采食量提高。對(duì)斷奶15天-28天的仔豬試驗(yàn)表明，飼喂添加大蒜素100毫克/千克的飼料，仔豬的日增重提高，料肉比降低，與飼喂不添加大蒜素飼料的仔豬相比，差異顯著