如何用谷朊粉做油面筋/面筋泡？

1.把發(fā)好的大面筋團(tuán)切成小塊（如果能將面筋團(tuán)切成均勻的正方體小塊兒，那炸出來(lái)的油面筋就會(huì)更圓、更好看）。

2.油炸：火力用中火，當(dāng)油溫六成熱（約160—180度）時(shí)，下入切好的面筋塊。面筋塊會(huì)迅速膨脹，這時(shí)要注意勤翻動(dòng)面筋，把連在一起的分開，一定要注意火候，油溫不能升得太快，要不然撈出的成品涼了后會(huì)發(fā)現(xiàn)面筋泡縮小啦！炸面筋的油用一般的葵花籽油、色拉油或調(diào)和油就可以啦，盡量不要用花生油，因?yàn)槟菢訒?huì)有些發(fā)膩的，而且價(jià)格也要高出很多！炸面筋并不“臟”油，炸過的剩油可以用來(lái)拌餡或炒菜使用，下次再炸時(shí)用的還是新油，不要總是留著炸油反反復(fù)復(fù)的的炸呀！那樣炸來(lái)炸去的“老油”對(duì)身體可是非常有害的！按照加工工藝分為面粉廠組合機(jī)械面粉、農(nóng)村小磨面粉和石磨面粉，其中以石磨面粉營(yíng)養(yǎng)成份保存最完好，因?yàn)闆]有經(jīng)過120度高溫的研磨，維生素等多種微量元素可以免遭毀傷，蛋白質(zhì)品質(zhì)保存完整。油面筋沒有那種放久了的油嗥氣,可用來(lái)做餡、炒菜、燉菜、煮湯。

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谷朊粉是什么？

谷朊粉又稱活性小麥面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥面粉中提取出來(lái)的蛋白質(zhì)，由多種氨基酸構(gòu)成，谷朊粉中蛋白質(zhì)的含量高達(dá) 75%～85%，含有人體所必須的十五種氨基酸，是營(yíng)養(yǎng)非常豐富的植物蛋白資源.具有延伸性、粘性、薄膜成型性、彈性.

      谷朊粉是一種優(yōu)良的面粉面團(tuán)改良劑，廣泛應(yīng)用于面包、面條、方便面等的加工制作過程中，也可用作肉類制品的保水劑，同時(shí)是水產(chǎn)飼料的基本原料。目前，國(guó)內(nèi)還把谷朊粉作為一健康的面粉增筋劑，將谷朊粉用于高筋面粉、面包面粉的生產(chǎn)中，添加數(shù)量不受限制，同時(shí)谷朊粉還是增加食品中植物蛋白質(zhì)含量的恰當(dāng)有效方法。近兩天新起的烤面筯特色食品，深受廣大消費(fèi)者的喜歡，加工簡(jiǎn)單，利潤(rùn)率高，是一項(xiàng)很有前景的工藝，適合家庭或個(gè)人經(jīng)營(yíng)。

     在全世界范圍， 小麥?zhǔn)侨祟惖闹魇硜?lái)源之一，其營(yíng)養(yǎng)成份的品質(zhì)，被廣泛的接受，從小麥中提取的蛋白——谷朊粉，很好的保持了小麥蛋白的優(yōu)良品質(zhì)，可以廣泛地添加到各種食品加工原料和加工過程中，是強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、改善食品物理特性、改進(jìn)口感的重要原料之一。用途十分廣泛。近兩天新起的烤面筯特色食品，深受廣大消費(fèi)者的喜歡，加工簡(jiǎn)單，利潤(rùn)率高，是一項(xiàng)很有前景的工藝，適合家庭或個(gè)人經(jīng)營(yíng)。做為面粉改良劑使用，普通面粉蛋白質(zhì)含量較低，筯力不夠，影響面粉的品質(zhì)，可以加谷朊粉搭配調(diào)節(jié)。

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現(xiàn)在一提谷朊粉，很多朋友都已經(jīng)不陌生，知道它是由小麥中提取出來(lái)的純蛋白物質(zhì)，富含蛋白質(zhì)，并且具有吸水性，粘彈性和易成膜性等多種優(yōu)良特性。谷朊粉因?yàn)榈鞍缀扛?，在食品加工和魚飼料行業(yè)中應(yīng)用廣泛，谷朊粉在家庭餐桌上的?？土耍?yàn)楣入梅勖娼罘鄣募兊鞍缀?，深受每個(gè)家庭的喜愛。瑞麥嘉禾給大家介紹一下谷朊粉做菜的方法，要想吃上美味營(yíng)養(yǎng)的好食，不一定要下館子，省錢用辦法，秘訣就在于谷朊粉的妙用。

　　家庭谷朊粉面筋粉怎么吃是很多朋友關(guān)心的話題：谷朊粉的吃法很多可以做烤面筋串，蒸面筋（也叫烤麩）

油炸面筋，還可以涼拌面筋等，不管怎么吃都可以把高蛋白吃到肚子里，今天說一說烤面筋串的制作方法吧！

先準(zhǔn)備40度的溫水，放點(diǎn)食用鹽化開，用手慢慢往水里撒面筋，下面一只手快速的攪動(dòng)，致使面筋粉成團(tuán)后，把多余的水分倒掉，蓋上保鮮膜，放1個(gè)小時(shí)左右，面筋團(tuán)就會(huì)勁道彈力光滑了。這時(shí)候可以切成小長(zhǎng)條，用兩只筷子夾住一頭，纏到筷子上往一個(gè)方向纏，后撐開面筋包起來(lái)就行了，大火燒開水，把纏好的面筋團(tuán)往水里放，煮至有幾個(gè)飄起來(lái)后，再換車小火煮至全部都飄起來(lái)后，關(guān)火燜10分鐘，撈出來(lái)放在涼水里面冰至涼透，穿上竹簽用小刀子劃成螺旋狀后，刷上紅油醬料上火烤至金黃，撒上好吃的撒料，一串串好吃的面筋串自己就做好了，干凈，衛(wèi)生有營(yíng)養(yǎng)，趕緊給孩子做起來(lái)吧！2：熱鍋倒油，油5成熱的時(shí)候放冰糖，小火慢慢讓冰糖融化在熱油里，可以用鏟子輕輕的把冰糖敲碎，這樣可以讓冰糖快一點(diǎn)兒融化。

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面筋粉分離的方法：

對(duì)面筋的研究采用的是超涑離心法，認(rèn)識(shí)到面筋蛋白及其麥谷蛋白是由較小的蛋白質(zhì)形成的大分子聚合物，相對(duì)分子質(zhì)量達(dá)幾百萬(wàn)；而麥醇溶蛋白相對(duì)分子質(zhì)量小，不屬于高分子聚合物。移動(dòng)界面電泳研究結(jié)果表明，面筋蛋白質(zhì)成分與小麥品質(zhì)有關(guān)。

面筋蛋白氨基酸分析表明，其含有較多的谷氨酰胺、半胱氨酸、非極性氨基酸，這些氨基酸以多種形式把蛋白質(zhì)鍵合在一起。谷氨酰胺和非極性氨基酸是以氫鍵的方式，半胱氨酸以二硫鍵，而極性氨基酸則以靜電作用。這些鍵合方式對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的形成很重要，其中二硫鍵尤為突出。有需要面筋粉的朋友可以隨時(shí)聯(lián)系北京瑞麥嘉禾客服，歡迎您的來(lái)電咨詢。就像分解高分子聚合物一樣，斷開面筋蛋白中的二硫鍵，面筋黏度會(huì)急劇下降。面筋蛋白中產(chǎn)生的巰基在不同條件下，有可能氧化成二氧硫鍵，生成分子大小和性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)。在制作面包時(shí)，混合面團(tuán)并加入面團(tuán)品質(zhì)改良劑，面筋粉在蛋白中的二硫鍵在氧化/還原作用下，發(fā)生重排和重組。

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