表皮不酥脆——風(fēng)干有“距離”

一次制作吊爐雞脖子時(shí)，我們感覺(jué)烤出來(lái)的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我們發(fā)現(xiàn)是風(fēng)干過(guò)程出了問(wèn)題，雞脖子掛上脆皮水后，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，但是有些原料彼此緊挨著，這樣風(fēng)干的效果就不明顯，成品自然有的酥脆、有的不酥，正確的風(fēng)干方式是保持原料間的距離在10厘米左右。研究了很久以后，我們發(fā)現(xiàn)是風(fēng)干過(guò)程出了問(wèn)題，雞脖子掛上脆皮水后，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，但是有些原料彼此緊挨著，這樣風(fēng)干的效果就不明顯，成品自然有的酥脆、有的不酥，正確的風(fēng)干方式是保持原料間的距離在10厘米左右。

口感較韌——烤時(shí)刷雞油

烤后的成品表面特別干，甚至有些發(fā)韌，無(wú)疑是烤制時(shí)原料水分溢出造成的。為了保持水分并補(bǔ)充油分，我們?cè)诳局七^(guò)程中都要給原料刷油，用雞油，起到滋潤(rùn)原料的效果。

烤翅變通版腌漬方法(變通的四種烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可：

香辣烤翅腌漬:雞中翅10個(gè)，辣椒粉40克，美極鮮、味精、肉寶王各5克，雞肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鮮露、圓蔥、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小時(shí)即成。

咖哩烤翅腌漬:雞中翅10個(gè)，印度咖喱粉30克、美極鮮3克、雞肉香精8克、辣椒粉5克，蔥、姜末、清酒各10克，腌制12小時(shí)。

蒜香烤翅腌漬:雞中翅10個(gè)，蒜末100克、芹菜末50克、胡蘿卜泥30克、玫瑰露酒8克、蠔油4克，鹽、味精各6克，五香粉5克、料酒6克、花椒水8克、白灑3克，腌制15小時(shí)。

傳統(tǒng)炭火燒烤落伍燒烤時(shí)代電烤爐悄然興起

自濟(jì)寧市開(kāi)展違規(guī)露天燒烤集中整治活動(dòng)后，多家燒烤攤位都進(jìn)行了設(shè)備更換。3月25日，記者在城區(qū)采訪中發(fā)現(xiàn)，有的燒烤攤更換為電燒烤爐?！霸瓉?lái)傳統(tǒng)的炭火燒烤煙熏火燎，讓人根本睜不開(kāi)眼睛。穿著休閑舒適的衣物既然是野外燒烤，服裝上要符合野外的環(huán)境，穿著休閑些?！睙镜昀习甯嬖V記者，他在市區(qū)擺燒烤攤已經(jīng)5年了，每到夏天燒烤“旺季”來(lái)臨時(shí)總是喜憂參半?！吧饣鹆?，但油煙熏人是個(gè)大問(wèn)題，很多老人和小孩走到這里都敬而遠(yuǎn)之?！?/span>