釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉

釀酒原料糧食的籽粒中均含有豐富的淀粉。其中，粳類原料含支鏈淀粉約80%，直鏈淀粉約20%；糯類原料主要含支鏈淀粉，幾乎不含或含直鏈淀粉。淀粉經蒸煮糊化并變成糖以后，通過酵母的作用，轉化為酒精和二氧化碳。淀粉經熱水處理后分為兩個部分：一部分是直鏈淀粉，它極易溶于溫水，溶液粘度較小，不穩(wěn)定，靜置后會析出沉淀；另一部分是支鏈淀粉，它難溶于溫水，只有在加熱條件下才能溶于水，形成粘滯糊精。無論是支鏈淀粉還是直鏈淀粉，其分子結構都是以葡萄糖為基本單位。

傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵周期多達幾個月

傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法發(fā)酵周期多達幾個月，大曲（糖化發(fā)酵劑）制作工藝復雜，即便在外采購成本也很高，并且出酒率一般。很多酒廠都在用曲霉菌充當大曲來發(fā)酵。舉個簡單的例子，我們之前發(fā)面要很久，現(xiàn)在放酵母粉后，很快就能發(fā)酵好。傳統(tǒng)的大曲用大麥、小麥、豌豆等制成，微生物豐富，運用化學手段來發(fā)酵口感一定不好。行業(yè)內叫快窖，5天之內發(fā)酵完畢，傳統(tǒng)工藝至少90天以上。

白酒微黃色與其質量水平、陳年老酒的屬性、或長時間貯存不存在正

總的來說，經過對白酒所呈現(xiàn)的微黃色進行分析和研究發(fā)現(xiàn)，白酒微黃色主要來源于釀酒原料、貯酒容器和長時間的貯存等。但是,白酒微黃色與其質量水平、陳年老酒的屬性、或長時間貯存不存在正比關系,而是受多種不確定因素所支配。白酒微黃色與品評得高分,品質屬,沒有直接的聯(lián)系。所以,在鑒別白酒的質量時不應過分強調白酒的微黃色。含鐵質容器因涂料脫落會帶來酒色微黃；陶瓷缸或罐裝酒過久，會因缸或罐里面的物質溶入酒中致酒微黃；長期使用劣質不銹鋼容器裝酒或者管道運輸，也造成酒的色澤微黃。

控制雜菌搞好車間環(huán)境衛(wèi)生

控制雜菌 搞好車間環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染，低溫發(fā)酵，降低酸度，有利于提高酒的品質。掌握好蒸餾 合理上甑，緩慢蒸餾，才能豐收豐產。同時避免苦澀味和燥辣味大量進入酒中。根據原料和酒質要求，控制摘酒度數(shù)。加強勾兌 白酒中多種苦味物質是客觀存在的，在掌握工藝條件，減少苦味物質大量產生的情況下，運用勾兌和調味技術來提高酒的質量，使香味保持一定的平衡性，香味物質協(xié)調的情況下，適量的苦味，其苦味也不突出。