所謂美拉德反應(yīng)(Ma-illardrelacton)就是當(dāng)甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加熱時會形成褐色的"類黑色素"(Melanoidins)。高溫制曲過程中的密集堆曲,除了保溫、保濕作用外,就是造成一個微氧或缺氧的環(huán)境,讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢大量繁殖,以獲得我們所需要的香氣物質(zhì)。這種反應(yīng)后來在文獻中稱為"美拉德反應(yīng)",包括其它氨基化合物和羰基化合物之間的類似反應(yīng)在內(nèi)。反應(yīng)的終了階段又有兩類反應(yīng),一是醇醛縮合作用,二是生成黑色素的聚合作用(黑色素的生成不全是褐變作用,有的微生物也會產(chǎn)生)。

有學(xué)者認為麥芽酚、4-羥基-2,5-二-3-二氫酮等是具有醬香的物質(zhì)。而非酶促的褐變作用與單純的在高溫下發(fā)生的褐變作用機制可能是不一樣的,因為條件發(fā)生了改變,這個改變就是:高溫、多水、微氧或缺氧、有微生物參與、制曲時間長并在制曲過程中pH及上述條件不斷發(fā)生變化。焦糖化反應(yīng)在高溫制曲中也肯定是同時存在的,因為小麥在制曲過程中一開始就有酶的參與,而且就是淀粉的糖化。但是,非酶褐變有一個重要條件,既反應(yīng)溫度要高,在100~180℃之間。溫度低了反應(yīng)不能進行,太高了要碳化。顯然,高溫制曲的溫度是達不到這一反應(yīng)要求的。

低溫接酒，即出酒時出酒溫度與室溫相等是更好的，出來的酒溫度太高，不只酒精會蒸發(fā)掉，除乙醇外的芳香物質(zhì)也會蒸發(fā)殆盡。簡單來說，酒曲就是維持微生物生存的培養(yǎng)基，為微生物群提供養(yǎng)料和生存空間。此外，咱們在陳釀、瓶裝白酒過程中，堅持正常的室溫即可，存酒環(huán)境請確?？菰?、通風(fēng)。低溫接酒，即出酒時出酒溫度與室溫相等是更好的，出來的酒溫度太高，不只酒精會蒸發(fā)掉，除乙醇外的芳香物質(zhì)也會蒸發(fā)殆盡。此外，咱們在陳釀、瓶裝白酒過程中，堅持正常的室溫即可，存酒環(huán)境請確?？菰?、通風(fēng)。