不過，據(jù)行業(yè)人士介紹，熱鮮肉屠宰后的肉溫高達40℃，而這則為xijun生長、繁殖提供了良好條件。因為會滋生數(shù)量驚人的xijun，其在生產(chǎn)、銷售過程中存在食品安全隱患。此外，熱鮮肉凌晨屠宰上市，肌肉處于僵直期，肉質堅韌，口感粗糙。

區(qū)別于傳統(tǒng)熱鮮肉“凌晨宰殺，清早上市”的生產(chǎn)銷售方式，冷鮮肉的生產(chǎn)、運輸、貯藏都在低溫條件下進行，可以有效抑制微生物生長。保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作，執(zhí)行精細化分割操作。在冷鮮肉生產(chǎn)過程中，冷卻排酸是關鍵的工藝環(huán)節(jié)，要求24小時內將肉的深層溫度降為0℃～4℃。這個過程也是由宰后僵直到肉質成熟的過程，肉的內部細微結構發(fā)生一定變化，肉的嫩度增加，肉質得到改善，并產(chǎn)生氨基酸、多肽等風味物質，使冷鮮肉更容易烹調加工，更容易消化吸收。

豬肉生鮮驗收標準

一、冷鮮肉類驗收標準：

    1、色澤：具有其固有的正常顏色，肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。

    2、外表：無泥污，無xue污，放xue狀況良好，肉邊整齊，無破碎肉，無黏液滲出或很干的表皮，無點狀、蟲狀等小顆?；野咨x。

    3、氣味：具有其固有的正常氣味，豬肉微腥，無臭味、臘昧等異味。

    4、彈性：指壓后凹陷，能恢復原狀。

    三、臟器類驗收標準：

    1、腸的質量驗收標準：乳白色、稍軟、略帶堅韌，外形完整，無變質異味，無潰瘍、淤xue、充xue、出xue、水腫及其他病理現(xiàn)象，無腸頭毛圈、脂肪內容物。

    2、肚的質量驗收標準：乳白色、組織結實，無異味，處形完整 、無潰瘍及其他病變現(xiàn)象，無內容物、黏膜、脂肪、無瘀xue、腸頭毛圈。

    3、的質量標準：淡褐色，有光澤、略有彈性，組織結實，外形完整、無脂肪和外膜、等病變，無異味、無雜質。

    4、心的質量驗收標準：淡紅色，脂肪乳白色稍紅色，結實，有彈性，外形完整，心房內無瘀xue，無凝xue塊，無病變，氣味正常。

    5、肝的質量驗收標準：紅褐色或棕黃色，有光澤，濕潤、略有彈性，組織結實微密，肝葉完整，無脂肪，膽襄、粗輸、膽管，水泡、薄膜、無膽汁污染。

    6、上條的質量驗收標準：品質新鮮，外形完整，無根附著的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪，無病傷、無異物。

    7、腳質量驗收標準：品質新鮮，去蹄殼，不帶蹄筋，、趾間黑垢、無松香。

    8、尾質量的驗收標準：品質新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。

    四、凍豬肉質量驗收標準：

    外表顏色比冷卻肉鮮明，在表面切開處為淺玫瑰色至灰色，用手或熱刀觸之。冷鮮肉生產(chǎn)商一定要嚴格檢查進出廠豬肉，保證豬肉食品質量，讓健康豬肉流入市場。立刻顯示鮮紅色，肉堅硬、像冰一樣，敲擊有響聲；化凍時，有肉的正常味，略潮，沒有熟肉味。脂肪為白色，肌腱為白色、石灰色。無雜色，無肌肉風干現(xiàn)象，無白、黃、綠斑、紫斑、污血，過多冰衣，無白霜，按標準部位分割，外包裝無破損，有生產(chǎn)日期。

要以適當?shù)牟馁|覆蓋肉類原料及成品

肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮膜包裝后再儲存。

控制島柜溫度

冷凍柜溫度應控制在-18℃以下，冷藏柜溫度就控制在0℃～5℃。

肉類陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨?

陳列時，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫度會，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮度。

檢查肉類品質

無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關店時均應檢查肉類品質，不良品及時處理。

減少污染源

要經(jīng)常實施作業(yè)場所、個人、設備等衛(wèi)生管理，排水系統(tǒng)、地面、墻壁、天花板、門窗等都應依食品衛(wèi)生規(guī)定處理，還要嚴防老鼠、蟑螂、螞蟻等破壞，同時，水質檢測要符合標準，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。

生產(chǎn)日期與保質期控制

收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質期，特別是凍品、干貨，超過保質期限1/3則不應收貨。

日進日出，天天新鮮

肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮

1、豬大腸驗收標準

乳白色，稍軟，略帶堅韌，外形完整、無變質異味，無潰瘍、淤xue、充xue、出xue、水腫及其它病理現(xiàn)象，無腸頭毛圈，脂肪內溶物。

2、豬大肚驗收標準

乳白色，組織結實，無異味，外形完整無潰瘍及其它病變現(xiàn)象，無內容物，粘膜，脂肪。無瘀xue腸頭毛圈。

3、豬腰驗收標準

淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結實，外形完整，無脂肪和外膜，無等病變，無異臭，無雜質。

4、豬心驗收標準

淡紅色，脂肪乳白色、微紅色，結實，有彈性，外形完整，心房內無瘀xue，無凝xue塊，無病變，氣味正常。

5、豬肝驗收標準

紅褐色或棕黃色。有光澤、濕潤、略有彈性。組織結實微密，肝葉完整、無脂肪、膽囊、粗輸、膽管、水泡、薄膜。無膽汁污染，微有腥味。

6、豬舌驗收標準

品質新鮮，外形完整，無根附著的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，無病傷、無異物。

7、豬蹄驗收標準

品質新鮮，去蹄殼，蹄花完整，表皮完整，帶蹄筋，、無趾間黑垢，無松香、無於xue。

8、豬尾驗收標準

品質新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。