該成果于2007年在北京通過(guò)了nongye部組織的項(xiàng)目成果鑒定，整體研究達(dá)到水平。該成果系統(tǒng)研究了果蔬變溫壓差膨化干燥的機(jī)理和工藝，明確了水分、膨化溫度、抽空溫度、抽空時(shí)間、停滯時(shí)間、壓力差等關(guān)鍵因素對(duì)膨化工藝和產(chǎn)品品質(zhì)的影響規(guī)律，優(yōu)化了果蔬變溫壓差膨化干燥基本工藝參數(shù)；創(chuàng)立了幾種果蔬原料膨化干燥工藝條件，實(shí)現(xiàn)了相對(duì)低溫、短時(shí)的節(jié)能干燥工藝；食品脫水是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，在進(jìn)行脫水的時(shí)候，食品的理化性質(zhì)可能會(huì)發(fā)牛不同程度的改變，如發(fā)生顏色的改變，芳香氣味的損失和再水合能力的下降等[5]。在系統(tǒng)研究膨化產(chǎn)品膨化前后細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化、營(yíng)養(yǎng)成分變化及預(yù)處理方式、膨化工藝條件對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的基礎(chǔ)上，提出了幾種果蔬膨化產(chǎn)品的品質(zhì)評(píng)價(jià)方法，制定了果蔬膨化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

該項(xiàng)目通過(guò)采用冷卻真空泵水溫的方式、有效改進(jìn)真空罐與膨化罐的比例關(guān)系體積比為15～18：1，應(yīng)用JZJ2S-2A型的雙極組合真空泵，提高真空度，使胡蘿卜、茶葉等高纖維含量的果蔬原料實(shí)現(xiàn)膨化成為可能。采用自然降溫與壓力脈沖相結(jié)合的方式，改進(jìn)膨化工藝，達(dá)到了設(shè)備改造的目標(biāo)，使果蔬膨化設(shè)備的單罐生產(chǎn)周期由4個(gè)小時(shí)縮短到2.5小時(shí)，從而使原年產(chǎn)100噸膨化設(shè)備產(chǎn)能達(dá)130噸。在膨化設(shè)備安裝了質(zhì)量和溫度傳感器，對(duì)膨化干燥過(guò)程物料的水分含量和產(chǎn)品溫度進(jìn)行在線控制，完善了變溫壓差膨化干燥技術(shù)，填補(bǔ)國(guó)內(nèi)外的空白，為變溫壓差膨化干燥技術(shù)傳質(zhì)傳熱技術(shù)理論提供了技術(shù)支撐。非油炸膨化果蔬被國(guó)際食品界譽(yù)為“二十一世紀(jì)食品”，是繼傳統(tǒng)果蔬干燥產(chǎn)品、真空冷凍干燥產(chǎn)品、真空低溫油炸果蔬脆片之后的新型果蔬干燥產(chǎn)品。

干燥作為一種重要的脫水工序在現(xiàn)代食品工業(yè)中被廣泛地應(yīng)用。果蔬十制品作為果蔬加工的主要產(chǎn)品，近些年發(fā)展速度很快，出口增長(zhǎng)勢(shì)頭明顯。目前，果蔬干燥方法主要有熱風(fēng)干燥、真空低溫油炸十燥、真空冷凍干燥等。傳統(tǒng)應(yīng)用的熱風(fēng)干燥技術(shù)近些年有了較快地發(fā)展，但脫水速度慢、產(chǎn)品品質(zhì)較差等問(wèn)題仍沒(méi)有得到很好地解決[1,2]；在第二代設(shè)備的基礎(chǔ)上減少了腔肇的厚度，加裝了氣壓閥控制設(shè)備開(kāi)關(guān)，重新設(shè)計(jì)了設(shè)備的導(dǎo)熱系統(tǒng)，1～2min即可達(dá)到設(shè)備需要的溫度，縮短了加熱時(shí)間[1]。油炸果蔬產(chǎn)品足口前生產(chǎn)果蔬脆片的主要加工技術(shù)，但是經(jīng)過(guò)加工的果蔬產(chǎn)品含油量較高，難以解決油脂氧化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成的不良影響[3-5]；果蔬真空冷凍十燥產(chǎn)品具有良好的產(chǎn)品品質(zhì)，但冷凍干燥時(shí)間長(zhǎng)、能耗大、設(shè)備較貴，限制了該項(xiàng)技術(shù)在果蔬T燥行業(yè)的推廣[3-6]。果蔬變溫壓差膨化十燥是近幾年剛剛興起的一種新型果蔬干燥技術(shù)，它結(jié)合了熱風(fēng)十燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)、克服j，真空低溫油炸干燥等的缺點(diǎn)。變溫壓差膨化牛產(chǎn)的膨化果蔬脆片是繼油炸果蔬脆片、真空低溫油炸果蔬脆片之后的第三代產(chǎn)品，其味道鮮美、口感酥脆、營(yíng)養(yǎng)豐富、易于貯存、攜帶方便，已經(jīng)成為時(shí)下流行的果蔬休閑食品[6-8]。本文對(duì)果蔬變溫壓差膨化干燥技術(shù)及其國(guó)內(nèi)外研究的現(xiàn)狀、發(fā)展趨勢(shì)和應(yīng)用前景進(jìn)行了綜述。