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(1)環(huán)保、無害，保證安全衛(wèi)生。有些芽苗中存在對(duì)人體有害物質(zhì)，必須重視。比如馬鈴擠的芽因含有素，會(huì)損傷人體，不得食用;棉籽中含有棉籽酚，不能作為芽苗菜品種;對(duì)大多數(shù)中國人來說，不失為“美味”的蠶豆芽，卻因有些人食用蠶豆芽和蠶豆苗 (包括食用蠶豆)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)體衰、疲乏、蒼白、以及血紅等癥狀。這就是習(xí)慣上及說的“蠶豆病”。因而初次食用蠶豆芽時(shí)，一定要少食，又如:花生芽味美香甜，但不良的花生種子，極易污染*曲霉菌，不能用來生成花生芽。因而，選擇優(yōu)良種子至關(guān)重要。種選擇：應(yīng)選擇萌芽快、生長周期短、出苗粗細(xì)均勻、抗病能力強(qiáng)、適口性好的品種，當(dāng)前常用的有趕牛料黑豆和平頂黑兩個(gè)品種。當(dāng)然也不能忽視種植方法。

  (2）營養(yǎng)豐富。在充分了解芽苗菜品種藥理性能的基礎(chǔ)上，進(jìn)行選擇。

  (3)口感好，獨(dú)其風(fēng)味。要選擇適于當(dāng)?shù)鼗騻€(gè)人口味的品種。如碗豆苗清爽宜人，蘿卜苗爽口辛辣，香椿芽芳香濃郁，苜蓿芽提神清口，黃芥芽辛辣刺激等。

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