鹵菜細(xì)節(jié)處理的一些常見問題

      鹵菜的制作很多人會(huì)認(rèn)為十分容易，實(shí)際上的不懂得細(xì)節(jié)處理，很多人想做好鹵菜卻不知道應(yīng)該注意哪些點(diǎn)，今天小編就給大家分析一下做鹵菜中的細(xì)節(jié)，希望對(duì)大家有所幫助。

      鹵菜的制作細(xì)節(jié)很多，不能一一贅述，本文分享的是鹵水的濃稀程度對(duì)鹵菜的影響，還有就是香料需不需要過油以及肉類食材血沫處理問題。首先鹵水的濃度問題，很多時(shí)候大家都會(huì)認(rèn)為鹵水越濃越好，越濃代表著鹵水越醇厚，實(shí)際上卻不是一定的。在鹵制豬蹄等蛋白比較高的肉類食材時(shí)如果鹵水太濃會(huì)使得鹵水更濃，鹵制過程中容易出現(xiàn)糊的現(xiàn)象。正確的做法是要將濃的鹵水進(jìn)行以下稀釋再進(jìn)行鹵制，這樣鹵出食材的顏色和味道都要比濃湯要好很多。加入鹵水過濃，很容易就會(huì)壞掉，原本的鹵水味道也會(huì)不斷發(fā)酵，而后無法正常使用。

      鹵菜制作肉類菜品時(shí)很多人都知道一定要把血沫洗凈，其實(shí)這一點(diǎn)也是值得商榷的，在這一點(diǎn)上其實(shí)并不一定。很多食肉類食材如果把血沫弄干凈了食材本來的味道就失去了大部分，很難做到色香味俱全。比如在鹵制羊肉這樣腥味比較重的食材時(shí)，血沫就要一定除干凈，一般都要先浸泡一個(gè)晚上，次日撈出時(shí)需要不斷的沖洗，達(dá)到基本去除腥味的目的。而在進(jìn)行牛肉或者豬肉的鹵制時(shí)則不需要浸泡時(shí)間太長，血沫基本除干凈就可以了，實(shí)際上還是應(yīng)該剩下一點(diǎn)點(diǎn)的血沫，這樣可以使得肉類食材的香味更重一些。所以是否把血沫除干凈要視情況而定，不能一概而論。

      鹵菜中還有一點(diǎn)大家會(huì)比較有疑問，那就是是否要把香料過油。很多人甚至一些老鹵菜師傅都會(huì)告訴大家香辣要過油才能更香，這一點(diǎn)其實(shí)也是值得商榷的。有些個(gè)別的香料過油之后會(huì)更香一些，這個(gè)大家可能都有經(jīng)驗(yàn)，就是辣椒，過油后香味能夠完全釋放出來。而很多香料其實(shí)不用過油香味的釋放也是沒有什么阻礙的，因?yàn)樵谥谱鼷u菜的過程中其實(shí)每一步都有油的參與，再過一次油其實(shí)完全沒有必要。

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新手朋友要學(xué)鹵菜技術(shù)需要注意的四大誤區(qū)

      重慶鹵菜作為餐桌上的?？?，特別是在川渝地區(qū)，因?yàn)槠浞奖?、快捷的特性，而倍受歡迎。同時(shí)也是餐飲項(xiàng)目中屬于投資小，利潤穩(wěn)，好操作，易控制，市場大的平民創(chuàng)業(yè)選擇。當(dāng)然要想生意好，就必須要有至少一樣特色鹵味。

      那什么叫特色鹵菜？如果滿大街都是就不叫特色了，特色是掌握在少數(shù)人手中的，除了一個(gè)派系的，外面根本買不到。色香味俱全，純香辛料鹵制，不加添加劑，不拌調(diào)料，吃原味，這才是特色。

      但是無餐飲經(jīng)驗(yàn)和零基礎(chǔ)的朋友往往會(huì)陷入誤區(qū)，我就來說說有哪幾大誤區(qū)。

      1、俗話說：外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。鹵菜看似簡單，品種多，菜品全，味道不差就行，這是大錯(cuò)特錯(cuò)。品種不在多，有無特色是關(guān)鍵。味道，位置，服務(wù)，店面裝修，衛(wèi)生，價(jià)格，才是經(jīng)營的法則。

      2、甚至有些想在網(wǎng)上搜索，鹵菜是怎么做的，某某鹵菜配方是什么，看到這些，我真是無語了，這也太天真了。換位思考下，你會(huì)把很有特色的配方無償?shù)拿赓M(fèi)公布于天下嗎？他能在網(wǎng)上公布的，在他心中一定不重要。

      3、喜歡跟風(fēng)，看見別人的某個(gè)鹵味好賣，也跟著去模仿，有句話叫一直被模仿，……，哪里有做鹵菜培訓(xùn)的，跟著別人走，注定走在別人后面。做出自己的特色鹵味才能長久，讓別人來模仿你不是更好嗎。

      4、特色不在多，有一個(gè)就可以打開一片天，比如絕味憑借一根不足20厘米鴨脖打天下……等這樣的例子很多很多，把普通的重慶鹵菜做到突出就是特色。

開鹵菜店需要哪些設(shè)備

      五六個(gè)高湯桶，每個(gè)大概幾十塊到一百塊不等，也就是五百不到。兩個(gè)地灶，主要用來給高湯桶加熱，一個(gè)一百多，大概是350元左右。

      一個(gè)燃?xì)庠?，用來炒料油，一般?000元左右。

      一個(gè)操作臺(tái)，用來切菜和粗加工，一般是500元左右。

      一個(gè)調(diào)料架，用來放置調(diào)料，主要是防潮，一般是500元左右。

      一個(gè)冷藏柜，正常的700-1000元的就可以用。

      總的來說設(shè)備總投資為4000多元。

      另外還有一個(gè)設(shè)備需要投資，就是空調(diào)，因?yàn)樘鞖鉄?，我們的鹵菜店比較小，又臨街，室內(nèi)溫度會(huì)比較熱。

      不過由于我們面積不大，一個(gè)1500元左右的奧克斯空調(diào)就完全夠用了，外面三十七八度，屋內(nèi)也是二十五六度。

      當(dāng)然，還有一個(gè)節(jié)省成本的辦法，就是購買二手設(shè)備，我開始做餐飲的時(shí)候，就是買的二手設(shè)備，便宜不少。