薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現(xiàn)。由于谷朊粉具有彈性，CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍，內(nèi)部充滿氣體，使面筋呈海綿狀或纖維狀結(jié)構(gòu)，形成薄膜面筋。吸水性谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸，與水接觸后，高質(zhì)量的面筋可吸收2倍面筋量的水 ，可在外圍形成一層濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面筋蛋白的低溶解性，影響其乳化性、發(fā)泡性等其他功能性質(zhì)。谷朊粉又稱活性面筋粉、小麥面筋蛋白，是從小麥（面粉）中提取出來的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達75%～85%，含有人體必需的15種氨基酸，是一種營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物蛋白源[1]。谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，并延長食品的貨架期。

谷朊粉的吸水能力提高了烘烤產(chǎn)品的產(chǎn)量、柔軟度和保質(zhì)期。據(jù)估計大約70%的谷朊粉用于生產(chǎn)面包、甜點心和各種各樣的發(fā)酵產(chǎn)品。根據(jù)烘烤食品特定的用途，紋理和保質(zhì)期的要求，谷朊粉的用量各有不同。例如，在小麥粉中增加約1%谷朊粉能降低椒鹽脆餅成品的破損率，但增加了太多谷朊粉可能導(dǎo)致椒鹽脆餅吃起來太硬。同時又可以提高鈣、磷、鐵的含量，尤其是鈣的含量會遠遠大于雞蛋、牛肉等的食品，更加有利于嬰幼兒和青少年的健康發(fā)育。在預(yù)切漢堡和熱狗面包中使用大約2%谷朊粉，可以改善其強度，并能給小面包提供想要的的脆皮特性。

谷朊粉粗細度可以用圓形驗粉篩來測定，其中圓形驗粉篩是根據(jù)新國家標準GB/T5507-2008《糧油檢驗 粉類粗細度測定》自主研制開發(fā)的粉類粗細度檢驗篩。也叫做新國標驗粉篩。新國標驗粉篩原理是樣品在不同規(guī)格的篩子上篩理，達到不同的顆粒分離。根據(jù)篩上物殘留量計算出粉類糧食的粗細度。近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的進步及生產(chǎn)企業(yè)為提高副產(chǎn)物附加值的需要，人們對谷朊粉降解肽的研究不斷深入。其中圓形驗粉篩是用于篩選比較小的粒子如面粉等的刪選，而谷物篩選器，更多的適用于糧食、油料的篩選測定。